Alpeggio
I pascoli in quota
In Valle d’Aosta sopravvive una pratica antica che consiste nella monticazione delle vacche lattifere in alpeggio. D’estate, i bovini vengono condotti a pascolare in montagna per trovare la frescura delle vette, l’acqua pura e il profumo delle erbe. Condizioni ideali per la produzione di un latte che ha una qualità superiore e di un formaggio dall’aroma e dal sapore impareggiabili.
100 giorni tra profumi di fiori, erba fresca e aria pura
Da secoli, durante i mesi caldi, le mandrie di bovini vengono condotte in alta montagna per brucare i vasti pascoli in quota, di cui la Valle d’Aosta è ricca. Tradizionalmente, il periodo dell’alpeggio inizia ai primi di giugno e termina il 29 settembre, in occasione della festa di San Michele. La stagione dell’alpeggio dura circa 120 giorni e permette ai capi dei vari allevamenti, solitamente divisi in mandrie da 80-150 bovine, di pascolare in un clima fresco e di godere di erba in abbondanza.
L’erba dei pascoli alpini è più bassa rispetto a quella in valle, ma molto nutriente e ricca di fiori. Ne consegue un latte grasso e aromatico, capace di dare ai prodotti caseari come la Fontina DOP prodotta in alpeggio un aroma e un gusto unici. L’alpeggio, inoltre, offre un ulteriore vantaggio: mentre le mucche pascolano in montagna, a valle si possono sfalciare i prati e accumulare scorte di fieno per l’inverno.
In altura tutto è più difficile, ma il risultato è un formaggio pregiato
In altura nulla può essere lasciato al caso. Per questo, l’organizzazione degli alpeggi deve essere precisa e scrupolosa. Accanto al pastore ci sono l’aiuto pastore, il casaro – che gestisce la produzione della Fontina DOP – e gli stagionatori, che si occupano della salatura. C’è poi chi si occupa dell’irrigazione e della manutenzione dei ruscelli, della pulizia delle stalle, del trasporto di viveri e materiale vario e della mungitura, che viene effettuata due volte al giorno.
Nonostante l’automazione sia ormai diffusa in ambito caseario, la Fontina DOP prodotta in alpeggio si basa ancora su moltissime lavorazioni manuali. Per questo si tratta di un prodotto ancora più prezioso, pregiato e raro, frutto del duro lavoro di pastori e casari che lavorano rispettando l’antica tradizione valdostana.
La désarpa
Il ritorno in valle, una festa antica che sopravvive ancora oggi
Quando la stagione dell’alpeggio termina, si svolge la désarpa, ovvero la discesa a valle delle mandrie. È allora che si svolge l’incoronazione della “regina delle corna”, il capo dominante della mandria e della “regina del latte”, la mucca più produttiva. Sono diversi i comuni in cui ancora oggi si celebra la désarpa, tra cui Valtournenche, nella valle del Cervino, o Cogne, nella zona del Gran Paradiso, dove viene chiamata “Devétéya“.
