Bavarese di Fontina DOP d’alpeggio, crema di martin sec, nocciola IGP Tonda Gentile, Tartufo Bianco pregiato d’Alba

PROCEDIMENTO: 

Per la bavarese 

Tagliare la Fontina a dadini di 1 cm circa, metterla a bagno nella panna in un contenitore di policarbonato, in modo che la panna ricopra completamente il formaggio.

Avvolgere il contenitore con una pellicola e forare leggermente la stessa; passare al microonde per circa due minuti (i tempi variano a seconda della potenza del forno), quindi mescolare il composto e ripassare al forno con le stesse modalità: se necessario ripetere l’operazione fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo.

In un pentolino portare ad 80°C. latte, tuorlo e zucchero ben mescolati; aggiungere la gelatina e incorporare il tutto alla fonduta. Aggiungere le nocciole precedentemente tritate finemente in granella, mescolare il tutto.

Versare il composto così ottenuto in piccoli stampi monoporzione e riporre in frigo per alcune ore in modo che raffreddi.

Per la salsa di pere martine 

Con l’uso di un estrattore ricavare dalle pere martine il succo. Porlo in un pentolino, addensarlo con amido di mais fino a creare un composto omogeneo.

Finitura della preparazione 

Scodellare la bavarese nel centro di una ciotola, versarvi attorno il succo di pere martine caldo (per esaltare il profumo del tartufo) e con l’apposita mandolina completare con il Tartufo Bianco d’Alba.