Bottone di Fontina d’alpeggio DOP con crema di zucca e amaretti

  • Locanda alla Scala

Informazioni:

  • Ingredienti:

Per la pasta fresca:

350 gr Farina “00”
1 n° Uovo intero
4 n° Tuorli
30 gr Olio extra vergine d’oliva
2 gr Sale

Per il ripieno:

200 gr Fontina DOP d’alpeggio
50 gr Panna
20 gr Burro
2 n° Tuorli

Per la crema di zucca:

1 n° Zucca delica
1 n° Ramo di rosmarino
1 n° Ramo di timo
1 n° Zest di un’ arancia
Q.b. Olio extra vergine d’oliva
Q.b. Sale

 

  • Preparazione:

Procedimento per la pasta fresca:

Disponete la farina sul banco formando una fontana; al centro aggiungete l’uovo intero, i tuorli, l’olio e il sale. Impastate il tutto fino ad ottenere un’impasto omogeneo; formare una pallina, avvolgerla nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero almeno un’ora.
Dividere l’impasto in due parti e stenderlo molto sottile. Disponete il ripieno a palline sul foglio di pasta alla base distanziandolo di almeno 4 cm tra ogni pallina. Adagiare il secondo foglio sopra ed iniziare a sigillare i vostri bottoni con l’aiuto di un coppa pasta dal diametro di 3cm.

Procedimento per il ripieno:

Grattugiare finemente la fontina e disporla in una bowl con panna e burro a bagnomaria. Una volta che il formaggio avrà iniziato a fondere aggiungere i tuorli incorporandoli uno alla volta, cuocere il composto fino a che sara diventato liscio ed omogeneo. Quando la fonduta sarà stemperata mettetela in una sac à poche.

Procedimento per la crema di zucca:

Tagliare la zucca a spicchi pulendola dai semi interni, ma senza togliere la buccia. Una volta ottenuti gli spicchi avvolgeteli nella carta stagnola cospargendoli con l’olio, il sale e gli aromi e cuocere il tutto a 180°C per 35/40 minuti. Quando la zucca sarà cotta rimuovere la Buccia, gli aromi e frullare il tutto aggiungendo a filo dell’olio extravergine e dell’acqua per aggiustare la consistenza che dovrà essere molto morbida. Alla fine aggiungere della zest di arancia a freddo.

Per l’impiattamento:

In acqua bollente, cuocete i vostri bottoni per 3/4 min. Nel mentre scaldate la crema di zucca e mettetene 5 puntini sul piatto che serviranno a tenere fermi i vostri ravioli. Con la crema restante sporcateli leggermente ed infine completate con amaretti sbriciolati.

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