Come viene prodotta la Fontina DOP, un processo di lavorazione artigianale

La produzione della Fontina DOP segue precisi metodi e deve aderire rispettare precise regole per potersi definire tale e per restituire quel gustoso formaggio tanto amato in Italia e nel mondo. Non a caso, il disciplinare DOP – cioè le regole che definiscono nel dettaglio le materie prime da usare e le caratteristiche del formaggio affinché possa vantare l’etichetta DOP – è molto chiaro su come preparare la Fontina DOP.

Partendo, naturalmente, da un assunto: tutto si svolge in Valle D’Aosta, l’unica area geografica dove può avvenire la produzione della Fontina DOP.

La produzione della Fontina DOP: la selezione del latte

Innanzitutto, il latte. È il primo passo nella produzione della Fontina DOP e deve avere determinate caratteristiche. Deve essere:

  • crudo,
  • intero,
  • proveniente da una sola mungitura,
  • di bovina appartenente alla razza valdostana (pezzata rossa, pezzata nera, castana). Valgono anche gli incroci fra di esse.

Anche l’alimentazione delle bovine è essenziale e il disciplinare DOP identifica persino il rapporto fra i foraggi e i concentrati: per due terzi foraggi e il resto concentrati. Inoltre, almeno il 60% della razione alimentare in sostanza secca dev’essere prodotta in Valle D’Aosta.

Le bovine possono essere nutrite con vari tipi di foraggi, cereali (e derivati), semi di oleaginose (e derivati) e grassi. Per esempio con:

  • foraggi freschi o affienati di prato stabile polifita, di loietto ed erba medica,
  • paglie di cereali come frumento, orzo, segale e triticale,
  • mais,
  • frumento,
  • avena,
  • soia,
  • girasole,
  • pisello proteico.

Allo stesso modo la produzione della Fontina DOP vieta l’utilizzo di alcuni alimenti per le bovine, come i foraggi insilati o fermentati, la patata, gli ortaggi in genere, le rape e i pomodori, o l’uso di antibiotici, ormoni e urea.

La trasformazione del latte nella produzione della Fontina DOP

Una volta raccolto il latte, si passa alla sua trasformazione. Prima della coagulazione il latte deve mantenersi a una temperatura non superiore ai 36° C. Dopo di che, viene rotto il coagulo per ottenere dei granuli di cagliata dalle dimensioni omogenee. A questo punto, avviene la fase di spinatura su fuoco, che deve raggiungere una temperatura caratteristica dei formaggi a pasta semicotta. Questa fase viene completata fuori fuoco fino al momento in cui il casaro decide che i granuli di cagliata sono sufficientemente spurgati.

Nel momento in cui lo spurgo raggiunge il livello ottimale, avviene l’estrazione e l’infagottamento. In altre parole, la massa caseosa viene avvolta in tele di tessuto e poi posta nelle tipiche fascere a scalzo concavo che vengono impilate e poste sotto pressa.

Al primo rivoltamento deve essere applicata una placchetta di caseina, che riporta un codice alfanumerico che identifica la forma. Mentre la placchetta di identificazione del produttore, con il numero attribuito dal Consorzio, viene applicata prima dell’ultima fase di pressatura. Questa fase va avanti fino alla lavorazione successiva e nel mentre le forme devono essere rivoltate per favorire lo spurgo della massa caseosa. Dopo di che, al termine della fase di pressatura, entro 24 ore e per non più di 12 ore, le forme possono essere sottoposte all’operazione di salamoia mediante l’immissione in vasconi contenenti una soluzione di acqua e di sale.

Prima di passare alla stagionatura si può procedere a un periodo di asciugatura di massimo 15 giorni.

La stagionatura durante la produzione della Fontina DOP

Dopo aver trasformato il latte, la produzione della Fontina DOP prevede che la forma venga estratta dallo scaffale e rivoltata per la salatura della faccia che appoggiava sul ripiano. Dopo che la forma è stata rimessa sul ripiano dello scaffale ed è stato verificato lo scioglimento del sale, la forma viene estratta per essere strofinata sul lato che è stato in precedenza salato e sullo scalzo usando delle spazzole e una soluzione di acqua e di sale. Dopo di che, viene riposta nella sua posizione originaria.

Queste operazioni fanno sì che la crosta si sviluppi correttamente. Non c’è un metodo preciso per assicurarlo: spetta all’addetto alle operazioni valutare quando è necessario effettuare il rivoltamento, la salatura e la strofinatura durante la stagionatura, che deve avvenire in magazzini con un’umidità di almeno il 90% e una temperatura compresa fra i 4 e i 12° C.

La produzione della Fontina DOP segue regole e norme consolidate nel corso degli anni. Sono queste che conferiscono al formaggio le sue caratteristiche, il suo gusto e la sua forma, invidiate in tutto il mondo. È un insieme di processi e norme che vengono tramandate da generazioni: solo così è possibile ottenere la migliore Fontina DOP.