Cotechino del Sergio Motta, purea di nocciole e patate, latte di Fontina DOP d’Alpeggio soffiato e polvere di tartufo

  • Chef Tommaso Arrigoni (1 Stella Michelin) INNOCENTI EVASIONI

  • Ingredienti:

Ricetta per 4/6 persone

Ingredienti:

1 kg di Cotechino
500 gr di patate
100 gr di latte
100 gr di panna
50 gr di burro
150 gr di nocciole
Sale e pepe
300 gr di latte
200 gr di Fontina DOP
20 gr di burro
20 gr di farina
Polvere di tartufo

  • Preparazione:

Procedimento

Per il cotechino:

forare il cotechino e cuocere, partendo da acqua fredda, per 3/4 ore. Lasciar raffreddare leggermente nella sua acqua e pelare.

Per la purea alle patate e nocciole:

cuocere le patate con la buccia, pelare, schiacciare allo schiacciapatate. Frullare il latte e la panna tiepidi con le nocciole e unirle alle patate, mantecare in planetaria con il burro e aggiustare di sapore.

Per il latte di Fontina soffiato:

scaldare il latte, legarlo con un roux di burro e farina, portare a bollore. Togliere dal fuoco, unire la Fontina tagliata a dadini e amalgamare bene. Passare al setaccio la crema ottenuta, inserirla nel sifone.

Mantenere a 55 C. Nel centro del piatto di portata disporre uno spuntone di patata alla nocciola, adagiarvi una fetta di cotechino ben caldo e infine coprire con la spuma di Fontina. 

Guarnire con la polvere di tartufo.

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