Private la Fontina della crosta e tagliatela a cubetti. Scaldate il brodo, Tritate finemente la cipolla e fatela stufare in una pentola dal fondo spesso con metà del burro. Dopo un paio di minuti unite il riso, fatelo tostare, salatelo, sfumatelo col vino, bagnatelo con un mestolo di brodo caldo e portatelo a cottura, mescolando spesso e unendo poco brodo alla volta.
Quando il riso è cotto e ben asciutto (non deve essere all’onda) toglietelo dal fuoco, incorporate il burro rimasto e la Fontina, tranne una manciatina di cubetti. Regolate di sale e pepe, mescolatelo bene, stendetelo su una placca, copritelo con la pellicola alimentare e fatelo raffreddare a temperatura ambiente.
Trasferite il riso raffreddato in una ciotola, unite i tuorli, l’erba cipollina tagliuzzata finemente e un paio di cucchiai di pangrattato in modo da ottenere un composto abbastanza sodo. Mescolate bene e, con le mani umide, formate delle crocchette di circa 40 g l’una inserendo al centro un cubetto di Fontina.
Passate le crocchette nel pangrattato, foderate una teglia di carta da cucina, scaldate 2 dita di olio in una larga padella senza farlo fumare e friggete le crocchette da entrambi i lati finché risulteranno leggermente dorate. Sgocciolatele sulla carta per fargli perdere l’unto in eccesso e servitele calde accompagnate da una salsa di pomodoro profumata con l’erba cipollina.
