100 Tage voller Blumendüfte, frischem Gras und reiner Luft

Seit Jahrhunderten werden die Rinderherden in den heißen Monaten in die hohen Berge getrieben, um auf den weitläufigen Hochweiden zu grasen, an denen das Aostatal so reich ist. Traditionell beginnt die Almsaison Anfang Juni und endet am 29. September, anlässlich des Festes des Heiligen Michael. Die Alpsaison dauert etwa 120 Tage und ermöglicht es den Tieren der verschiedenen Zuchtbetriebe, die in der Regel in Herden von 80 bis 150 Kühen aufgeteilt sind, in einem kühlen Klima zu weiden und reichlich Gras zu genießen.

Das Gras auf den Almweiden ist niedriger als im Tal, aber sehr nährstoffreich und voller Blüten. Daraus entsteht eine fette und aromatische Milch, die den Milchprodukten wie dem auf der Alm hergestellten Fontina DOP ein einzigartiges Aroma und einen einzigartigen Geschmack verleiht. Die Alm bietet zudem einen weiteren Vorteil: Während die Kühe in den Bergen weiden, können im Tal die Wiesen gemäht und Heuvorräte für den Winter angelegt werden.

In den Höhenlagen ist alles schwieriger, aber das Ergebnis ist ein erlesener Käse

In den Höhenlagen darf nichts dem Zufall überlassen werden. Deshalb muss die Organisation der Almen präzise und gewissenhaft sein. Neben dem Hirten gibt es den Hirtengehilfen, den Käser – der die Herstellung des Fontina DOP leitet – und die Reifungsmeister, die sich um das Salzen kümmern. Außerdem gibt es noch diejenigen, die sich um die Bewässerung und die Instandhaltung der Bäche, die Reinigung der Ställe, den Transport von Lebensmitteln und diversem Material sowie das Melken kümmern, das zweimal täglich erfolgt.

Obwohl die Automatisierung in der Käseherstellung mittlerweile weit verbreitet ist, basiert der auf den Almen hergestellte Fontina DOP nach wie vor auf zahlreichen manuellen Arbeitsschritten. Deshalb ist es ein umso wertvolleres, kostbareres und selteneres Produkt, das Ergebnis der harten Arbeit von Hirten und Käsern, die nach der alten Tradition des Aostatals arbeiten.