Fontina D.O.P.: die Königin unter den Käsesorten des Aostatals

Die Fontina D.O.P. ist der unbestrittene König unter den Käsesorten des Aostatals, das oft fälschlicherweise als „Val d’Aosta“ bezeichnet wird. Aufgrund seiner Geschichte, seiner Eigenschaften und seiner Tradition wird er ausschließlich in dem einzigen Gebiet hergestellt, in dem seine Produktion zugelassen ist, und entsteht aus dem Milch von Rindern in Höhenlagen angebaute einheimische Sorten.

Seine jahrhundertealte Tradition ist von einem Gemälde des 15. Jahrhundert auf dem sie an der Theke einer Werkstatt abgebildet ist: Die dargestellten Formen ähneln stark denen des heutigen typischen Käses aus dem Aostatal. Der Begriff ist jedoch noch genauer definiert, da „Fontina“ in lateinischen Dokumenten als Bezeichnung für ein zu einem Dorf gehörendes Grundstück vorkommt.

Begünstigt durch das Mikroklima der Tal d’Aosta, die Herstellung des Fontina verdankt viele seiner einzigartigen Eigenschaften den Weiden angereichert durch eine perfekte Mischung aus Mazzolina-Gras, Rotschwingel, Cervino, Sesleria sowie Brachipodium, Elianthemum, gebogenem Seggengras und Klee, was sie zu einer echten Spezialität in der weltweiten Gastronomielandschaft macht.

Der Fontina-Käse steht an erster Stelle, doch die Käseproduktion im Aostatal ist nach wie vor vielfältig und umfasst auch Mischmilchkäse

Nachdem nun feststeht, welcher Käse unter den regionalen Käsesorten des Aostatals die Spitzenposition einnimmt, welche sind die wichtigsten Käsesorten, die typischerweise in der Region hergestellt werden? Einige sind gereift, andere frisch, wieder andere entstehen aus Weiterverarbeitungen des Fontina und werden oft durch die Mischung von Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch hergestellt – die Produktpalette ist recht breit gefächert. Schauen wir uns die wichtigsten Sorten an:

Fromadzo, der einfache Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (D.O.P.) aus dem Tal mit einer langen Geschichte

Aostatal Fromadzo D.O.P., oder besser gesagt der Aostatal Fromadzo, wie in der Produktionsspezifikation festgelegt, ist ein Käse, der in den Varianten „mager“ oder „halbfett“ sowie mit mittellanger Reifezeit erhältlich ist und die Käsetradition des Aostatals vervollständigt, deren Fontina g.U. sein Hauptprodukt. Im Gegensatz dazu zeichnet es sich jedoch gerade dadurch aus, dass es fettärmer ist und aus Kuhmilch hergestellt wird, der jedoch Folgendes zugesetzt werden kann: ein kleiner Anteil Ziegenmilch. Er reift zwei Monate lang, kann bis zu zehn Monate lang reifen und kann zudem mit typischen Bergkräutern verfeinert werden.

Eine seiner wichtigsten Definitionen: “Magerkäse und gewöhnlicher Käse”, ein schmaler, gewöhnlicher Käse, stammt aus den frühen 1900er Jahren. Er hat eine harte, raue Rinde, die strohgelb mit einem Graustich ist und im Laufe der Reifung rötliche Nuancen annimmt. Sein Teig ist kompakt, die Porenstruktur ist gleichmäßig und er kann bröckelig werden. 

Aus der Tradition, aus der gerade verfügbaren Milch einen Käse herzustellen: der „Misto“

Der Käse „Misto“, klassifiziert als traditionelles Agrar- und Lebensmittelprodukt, entstand aus der Notwendigkeit heraus, in der Tradition des Aostatals Käse aus der verfügbaren Milch herzustellen. Als die Familien, die im Aostatal Käse herstellten, noch einige Kühe, Schafe und Ziegen, blieb nichts anderes übrig, als die Milch zu verrühren und sie schon damals so zu verarbeiten, wie man es heute bei der Herstellung dieses Käses tut. Aber in welchen Anteilen? Die Antwort liegt fast auf der Hand: Auch diese waren variabel, d. h. sie richteten sich danach, wie viel die Milchlieferanten zur Verfügung stellten. Es gab jedoch eine Gewissheit, die sich auch heute noch bestätigt, nämlich dass  die Es wird überwiegend Kuhmilch verwendet.. Die gewaschene Rinde ist recht hart, manchmal feucht und von strohgelber oder rötlicher Farbe. Auch die Nudeln ist eher hart und kompakt, von weißer oder hellstrohgelber Farbe. Spärlicher Wimpernwuchs und regelmäßig verteilt.

La Brossa: eine der typischen Kombinationen aus dem Aostatal mit Polenta

Unter den Milchprodukten aus dem Aostatal sollte man sich die Brossa mit einer warmen Scheibe Polenta auf keinen Fall entgehen lassen. „La Brossa“ ist ein Milchprodukt, das aus der bei der Käseherstellung anfallenden Molke unter Zugabe von Essig und Zitronensäure hergestellt wird und in kleinen Mengen produziert wird., das die Geschichte der Bewohner des Tals hervorhebt, die sich von einfachen, aber nährstoffreichen Lebensmitteln ernährten. Wie eben die Brossa.

Und in der Antike durfte dieses Produkt in der Ernährung der Familien, die den „König der Käse“ des Aostatals herstellten, niemals fehlen, denn es wird ja gerade aus aus der bei der Herstellung von Fontina-Käse anfallenden Molke. Die Molke wird auf 85° erhitzt und anschließend mit Essig und Zitronensäure angesäuert. Das Fett und die Proteine steigen an die Oberfläche und werden abgeschöpft. Die „Borsa“ hat eine weiche, cremige Konsistenz, ist weiß und wird typischerweise mit Polenta verzehrt, während die daraus gewonnene Butter perfekt zum Bestreichen von Brot geeignet ist.

Reblec, der Weichkäse nach bäuerlicher Tradition

Der Reblec war ursprünglich der Käse der Bauernfamilien, dessen Name sich vom französischen Wort „rebliets“ ableitet. Der Begriff geht auf die Praxis zurück, bei der die Melker die Kühe nach dem Melken der Milch für den Hofbesitzer noch einmal melkten. Das Ziel war es, eine kleine Menge Milch zu gewinnen, um die eigene Familie ernähren zu können.
Es handelt sich also um ein bedeutendes Produkt, dessen Name auf eine Geschichte zurückgeht, die von der Armut der Landarbeiter früherer Zeiten erzählt.
Es handelt sich um einen cremigen Weichkäse ohne Löcher. Es ist ein Frischprodukt, das leicht gekühlt verzehrt werden sollte und gut zu Weißweinen passt.

Traditionelle Ricotta-Sorten, von frisch über salzig bis hin zu gereift

Wie in allen Käsetraditionen der italienischen Regionen spielt auch im Aostatal der Ricotta eine wichtige Rolle. Aufgrund seiner Frische gilt der Ricotta als ein vollwertiges, fettarmes und sehr bekömmliches Nahrungsmittel. In Italien wird er praktisch in jeder Käserei hergestellt, die die Eigenschaften der Molke nutzt, diese sammelt und verwertet, um die Seroproteine die nach der Käseherstellung übrig geblieben sind. 

Neben der frischen Variante gibt es Ricotta auch in gesalzener Form, wobei das Herstellungsverfahren es ermöglicht, lagern und reifen lassen das wertvolle Milchprodukt mit halbhartem Teig, das in der Küche häufig verwendet wird. Früher wurde es auf den Almen durch Räuchern in den Kaminen der Almhütten konserviert, als man noch Feuer zum  Holz zum Beheizen der Heizkessel.

Auch das Aostatal hat seine eigenen typischen Ricotta-Sorten, zu denen auch der Salignoùn, ein frischer und oft geräucherter Ricotta, ganz nach der Walser-Tradition, aus der er stammt. Es handelt sich um einen verarbeiteten Ricotta, der gut zu einfachen Lebensmitteln wie Kartoffeln passt. Er gehört zur Kategorie der fettarme Käsesorten, auch wenn dem Serum einen kleinen Teil Milch oder Sahne hinzugefügt. 

Zu guter Letzt ist ein weiterer typischer Ricotta aus dem Aostatal der Seras, dessen Geschichte eng mit den Almen verbunden ist: Wenn der Ricotta aus den Hochgebirgsregionen ins Tal transportiert werden musste, wurde er getrocknet und gereift. Der Transport erfolgte auf den Heuwagen, an einem geschützten Ort, der es ihm jedoch gleichzeitig ermöglicht, ganz besondere Aromen anzunehmen, die das Produkt noch heute unter den Käsesorten des Aostatals auszeichnen.