Fontina DOP oder Fontina aus dem Aostatal? Das Schutzkonsortium ist schon allein durch seinen Namen eine Garantie

Was macht einen Käse wie den Fontina DOP so einzigartig?  Man könnte seine Meinung dazu äußern Bearbeitung, oder das Rezept mit dem es hergestellt wird. Aber auch – und das ist ebenfalls eine wesentliche Tatsache – wegen der Eigenschaften der Milch was auf die unzähligen positiven Eigenschaften der Hochalmen zurückzuführen ist, von denen sich die Kühe im Aostatal ernähren.

Im Wesentlichen sind das alles zutreffende Aussagen, und oft trägt gerade die Summe einzigartiger Merkmale zum hervorragenden Endergebnis bei, wie es beispielsweise beim Fontina DOP aus dem Aostatal der Fall ist, der sehr häufig, aber fälschlicherweise, als „Fontina aus dem Aostatal“ bezeichnet wird. Nicht zuletzt trägt auch die Einhaltung der Nomenklatur dazu bei, der Arbeit, die das Schutzkonsortium seit Jahrzehnten leistet, einen Mehrwert zu verleihen. Zwischen „Fontina DOP“ und „Fontina valdostana“ gibt es keinen Zweifel: Die erste Bezeichnung ist korrekt, die zweite birgt die Gefahr, irreführend zu sein – wenn es sich nicht gar um einen Nachahmungsversuch handelt.

Damit die Produktionen stets hohe Standards, und vor allem, um diese zu gewährleisten Einzigartigkeit Das Konsortium der Erzeuger und zum Schutz der g.U. „Fontina“, das seit 1952 für den Fontina g.U. steht, setzt sich unermüdlich für den Schutz eines der renommiertesten italienischen Käsesorten in Italien und weltweit ein. Aus diesem Grund gewährleistet es die Einhaltung der Produktionsvorschriften, angefangen bei der korrekten Bezeichnung.

Das Erzeugerkonsortium und der Schutz der Herkunftsbezeichnung: Eine Geschichte, die seit 70 Jahren andauert.

Der Konsortium Erzeuger und Schutz der g.U. „Fontina“, zu der die Fontina-Erzeuger gehören, wurde 1952 geboren. Im Laufe der Zeit entwickelte er sich entsprechend den Entwicklungen, die die Herstellung des Fontina geprägt haben, bis zu seiner heutigen Form. Das Konsortium in seiner heutigen Form wurde 2002 gegründet und kümmert sich um die Schutz der DOP-Marke auch um die Produktion vor solchen Nachahmungen zu schützen, die sich vielleicht unter dem Namen „Fontina valdostana“ verbergen, in Wirklichkeit aber ein Produkt von minderer Qualität darstellen, das weder ausgewählt noch kontrolliert wurde.

Es ist bekannt, dass die erste Spuren die historischen Wurzeln des Fontina reichen bis in die’Antike. Mit einem Ministerialerlass aus dem Jahr 1957 erhielt das Schutzkonsortium, das de facto erst wenige Jahre zuvor gegründet worden war, den Auftrag, die Herstellung und den Handel mit Fontina zu überwachen – wobei es sich natürlich um den Fontina DOP handelte, dem auch der exklusive Name „Fontina“ zuerkannt wurde. 

Seitdem sind 65 Jahre vergangen, und das vom Konsortium auf den Käseformen angebrachte Siegel bescheinigt die Qualität des Produkts und schützt den Verbraucher vor möglichen Nachahmungsversuchen, an denen es in sehr vielen Ländern, insbesondere außerhalb der EU, nicht mangelt. Seit 1996 gibt es die Anerkennung der g.U.: die Europäische Kommission, In einem Verordnungsentwurf wird sie zusammen mit sechs weiteren italienischen Käsesorten aufgeführt, darunter die Geschützte Ursprungsbezeichnung “Fontina”. Neben dem Schutz der Produktion ist das Konsortium heute auch dazu aufgerufen, dieses wichtige Gütesiegel zu schützen.

Die Aufmerksamkeit gilt jeder einzelnen Form, die mit dem Gütesiegel versehen wird: Was unternimmt das Konsortium für den Fontina DOP?

Wenn also der Fontina in der Tradition verschiedene Phasen durchlaufen hat, in denen er nach einem überlieferten regionalen Rezept oder einfach aufgrund jahrhundertealter Mundpropaganda hergestellt wurde, begann er tatsächlich irgendwann im letzten Jahrhundert, hergestellt gemäß an Produktionsvorschriften für Fontina g.U., unter Einhaltung genauer Vorgaben hinsichtlich Form, Gewicht, Durchmesser, Randbreite und organoleptischer Eigenschaften, die ihn zu dem Fontina DOP machen, den wir heute kennen.

Um dies durchzusetzen Die Kontrollstelle ist die Disziplinarbehörde, die Überprüfe alle Regeln des Produktionszyklus, von den Eigenschaften der Milch über die Fütterung der Milchkühe bis hin zum gesamten Verarbeitungsprozess, der Reifung und der Verpackung.

Insbesondere kümmert sich das Konsortium dann um die Kennzeichnungwie in der Spezifikation festgelegt. Und nur die Käselaibe, die die Prüfungen bestehen und die erforderlichen Voraussetzungen erfüllen, dürfen das Gütesiegel tragen, das das Produkt „Fontina DOP“ kennzeichnet und es untrennbar von Nachahmungen unterscheidet. 

Jeder Schritt in der “Produktionskette” muss perfekt ausgeführt werden, um Mängel zu vermeiden

Wie bei allen hochwertigen Agrar- und Lebensmittelprodukten gilt auch für die Herstellung eines guten Fontina DOP und dessen makellose Reifung, dass eine lange und ausgewogene Abfolge von Vorgängen überprüfen die eng miteinander verbunden sind.

Sollte in der “Produktionskette” auch nur eine einzige Bedingung bei der Verarbeitung der Milch zu Käse nicht eingehalten werden, bestünde die Gefahr, dass eine Kette unterbrochen wird, was dazu führen würde, dass kein perfekter Fontina DOP hergestellt werden könnte.

Aus diesen Gründen ist die Aufsicht durch das Konsortium ist eng damit verbunden, eine garantierte und einwandfreie Vermarktung zu erreichen.

Welche Unregelmäßigkeiten können bei der Käseherstellung auftreten? Die häufigsten sind auf Bakterien zurückzuführen, d. h., wenn die milchfeindliche Mikroorganismengruppen überwiegen gegenüber den milchhaltigen, was zu einer Veränderung der Gärungsprozesse führt. 

Die Ursachen für diese Veränderungen können auf verschiedene Faktoren zurückzuführen sein: auf die bromatologischen Eigenschaften der Milch, auf die Hygiene bei der Milchgewinnung, beim Transport und bei der Verarbeitung oder vielleicht auch auf mangelnde Fachkenntnisse des Käsers oder auf eventuelle Fehler seinerseits. 

Unabhängig von den Gründen ermöglicht die Kontrolle durch das Konsortium, nicht konforme Produkte auszusortieren und ausschließlich einen Fontina DOP von höchster Qualität in den Handel zu bringen.