Fontina-Käse g.U.: Wie eine der italienischen gastronomischen Spitzenprodukte entsteht

Der Fontina-Käse g.U. entsteht in erster Linie dank einer Reihe von Produktionsmaßnahmen wichtig, aber noch wichtiger ist die Milchproduktion, die ausschließlich aus Rinder der Rasse „Valdostana“ – Rot-, Schwarz- und Braunfleckige – geboren und aufgezogen in Zuchtbetrieben im Aostatal.

Die Produktionsvorschriften sehen vor, dass die Tiere auf diesen Weiden ausschließlich Heu, Getreide und natürliche Gräser fressen dürfen. Und Für eine Form benötigt man etwa 100 Liter Milch.

Bei der Herstellung weist der Fontina-Käse g.U. eine hellstrohgelbe Farbe auf, wenn er im Winter hergestellt wird, wenn die Kühe mit Heu gefüttert werden, und tendiert bei der Sommerproduktion zu einem intensiveren Gelb, das auf den Carotingehalt zurückzuführen ist.

Im Vergleich zu anderen ähnlichen Käsesorten, die oft erfolglos versuchen, ihn nachzuahmen, ist der Fontina raus frischer Milch hergestellt die aus einem einzigen Melkvorgang gewonnen wird, anstatt aus zwei aufeinanderfolgenden. Der frisch gemolkenen Milch werden dann Kälberlab und autochthone Milchsäurebakterien zugesetzt. Sobald die Molke abgetrennt ist, wird der Käsebruch in ein Baumwolltuch gewickelt und in spezielle Formen gefüllt, auf denen die fortlaufende Nummer des Produkts angegeben ist.

Das Geheimnis eines einzigartigen Geschmacks? Die Alpenblumen aus dem Aostatal und eine perfekte Reifung

Die Fontina-DOP-Käse werden trocken salzen Anschließend lässt man sie mindestens 3 Monate lang reifen, wobei sie täglich gewendet werden – abwechselnd an einem Tag wird gesalzen und am nächsten gebürstet. Dies geschieht jedoch erst am Ende von ein einfacher und zugleich komplexer Herstellungsprozess das im Aostatal entsteht. 

Und der Verweis auf seine Heimatregion ist kein Zufall, denn gerade im Herzen des Alpengebirges, an der Grenze zwischen Frankreich, Italien und der Schweiz, liegen die perfekte Standortbedingungen für die Herstellung des Fontina-Käses g.U. die sich im Laufe der Zeit den Ruf als Hochburg der italienischen Gastronomie erworben hat. In einem kontinentalen Klima, das im Sommer heiß ist und sich durch starke Temperaturschwankungen zwischen den Jahreszeiten auszeichnet, wird ein Drittel der Fläche der Region eingenommen von Wiesen und Weiden d’Alm, die sich bis in Höhen von bis zu 3000 Metern erstrecken.

Auf diesen Wiesen wachsen Hunderte von Pflanzenarten, darunter die’Hafer, der Violetter Klee und das Weißklee, das’Luzerne: Es handelt sich um Sorten, die zur Charakterisierung der Milch beitragen, aus der später Käse wird, auch wenn es vor allem die weißen Blüten von Kerbel wild, die Gänseblümchen, die Blüten von Löwenzahn und das Gelb der Butterblumen die ihm den für den Fontina typischen Geschmack und die charakteristische goldene Farbe verleihen. 

Das Aostatal bietet somit die perfekte Kulisse für die Herstellung des Fontina. Entscheidend bleibt jedoch der Herstellungsprozess.

Schauen wir uns an, wie man das erreicht kulinarische Köstlichkeit Sobald die Kühe aus dem Aostatal ihre nährstoffreiche Milch gegeben haben. 

Ein Spitzenprodukt aus dem Aostatal: Wie der Fontina DOP hergestellt wird

Die Herstellung des Fontina erfolgt gemäß den Vorgaben der Produktionsspezifikation der g.U. So wird Die Eigenschaften werden beachtet der frisch gemolkenen Milch, die unverändert in den Käse übergeht. 

Die Milchverarbeitung erfolgt stets innerhalb weniger Stunden nach dem Melken, das wiederum zweimal täglich stattfindet. Zunächst wird kaltgeformt, bei einer Temperatur von 36 °C, wobei zur Gerinnung Kälberlab verwendet wird. Sobald der Käsebruch gebrochen ist, wird die Masse allmählich auf etwa 48 °C erhitzt, um das Abtropfen der Käseklumpen zu fördern. Die Masse wird ständig gerührt, bis der Abtropfvorgang abgeschlossen ist. 

Der so gewonnene Käsebruch ruht etwa zehn Minuten lang, bis die Käsemasse in Form gebracht wird: Sie wird in die typischen Formen gelegt, die sich durch eine gewölbte Basis auszeichnen, auf die eine Platte aus Kasein (Milchprotein) mit der fortlaufenden Nummer des Produkts aufgebracht wird. Die Laibe werden anschließend unter Druck in eine Presse gelegt, um das Abtropfen der restlichen Molke vollständig abzuschließen. Dies PressvorgangDer Prozess dauert etwa 12 Stunden, in denen die Laibe mehrmals gewendet werden. Vor dem letzten Wenden wird die Identifikationsnummer des Herstellers (CTF) auf den Laib aufgedruckt, die zusammen mit der Kaseinplakette die lückenlose Rückverfolgbarkeit des Produkts gewährleistet. 

Nach der Salzen und Reifung, der, wie wir gesehen haben, drei Monate dauert und in dessen Verlauf die Laibe regelmäßig gewendet werden, wobei sich das Salzen und das Bürsten abwechseln; die Laibe werden die vom Konsortium zum Schutz der g.U. einzeln geprüft wurden Und nur die Käselaibe, die den in der Produktionsspezifikation festgelegten Qualitätsstandards entsprechen, werden mit dem charakteristischen DOP-Gütezeichen gekennzeichnet: Auf diese Weise ist es dem Fontina DOP-Käse gelungen, die Gaumen der anspruchsvollsten Feinschmecker erobern, und hat sich damit auch im Ausland zu einer Referenz unter den gastronomischen Spitzenprodukten Italiens entwickelt.