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Laktose: Was sagen die Studien zum Fontina DOP?

Der Fontina-Käse g.U. zusammen mit 24 weiteren italienischen DOP-Käsesorten war Gegenstand einer Studie, die von der Firma ELLEFREE srl aus Lucca durchgeführt wurde, der Schöpferin des Zertifizierungszeichens Lfree® für laktosefreie Produkte, das auf einem spezifischen Protokoll basiert, das aus technischen und wissenschaftlichen Vorgaben sowie strengen Kontrollen besteht und übernommen und veröffentlicht wurde von AILI – Italienischer Verband für Menschen mit Laktoseintoleranz.

Heutzutage ist es für den Endverbraucher nämlich von großem Interesse, ob dieser Zucker in Lebensmitteln enthalten ist oder nicht.

Bei der Fontina DOP wurde nach Ablauf der vorgesehenen Reifezeit ein Laktoserest festgestellt, der unterhalb der Bestimmungsgrenze (LOQ) von 10 mg/kg lag, was eine natürliche Folge des typischen Herstellungsprozesses ist. Enthält Galaktose.

Angesichts der in der Produktionsspezifikation vorgesehenen Spielräume hinsichtlich der Reifungstemperaturen und der Reifungsdauer wird darauf hingewiesen, dass die Betriebe die von ihnen hergestellten Käsemengen analysieren müssen, um die in der Studie angegebenen Werte zu bestätigen und die Laktosefreiheit zu erklären, damit sie diese für Menschen mit Laktoseintoleranz wichtige Eigenschaft auf dem Etikett angeben können.

E. coli STEC: Es geht nicht nur um Käse

Das Konsortium DOP Fontina überwacht die Produktion kontinuierlich, um Risiken auf ein Minimum zu reduzieren, und empfiehlt, die Informationen des Istituto Superiore di Sanità zu lesen.

In den letzten Monaten ist das Thema der möglichen Folgen einer Kontamination von Rohmilch und ihren Erzeugnissen durch E. coli STEC leider in den Fokus der Berichterstattung gerückt, nachdem bei einigen Kindern im Vorschulalter mehr oder weniger schwere Symptome aufgrund von Infektionen durch diese Mikroorganismen aufgetreten waren. Das Konsortium DOP Fontina führt seit Jahren Maßnahmen zur Überwachung der Produktion, zur Schulung und zum Technologietransfer an die Betriebe durch, mit dem Ziel, das Risiko des Vorkommens solcher Mikroorganismen in der für die Herstellung von Fontina DOP verwendeten Rohmilch und damit im Endprodukt auf ein Minimum zu reduzieren. Was die gesundheitlichen Aspekte und die als Verbraucher/Eltern zu treffenden Vorsichtsmaßnahmen betrifft, empfehlen wir Ihnen, sich folgende Informationen anzusehen: wie vom Istituto Superiore di Sanità berichtet Informationen zu den verschiedenen möglichen Kontaminationsquellen finden Sie unter folgendem Link: https://www.iss.it/stecaus dem wir einen kurzen Auszug wiedergeben, der als unvollständig und nicht erschöpfend anzusehen ist. Das Istituto Superiore di Sanità (ISS) berichtet: Escherichia coli (E. coli) sind Bakterien, die natürlicherweise in der Umwelt, in Lebensmitteln sowie im Darm von Menschen und Tieren vorkommen. Obwohl die meisten E. coli harmlos sind, können einige beim Menschen schwere Erkrankungen verursachen, wie beispielsweise die Shiga-Toxin produzierenden E. coli (STEC). Viele Tiere, insbesondere Rinder, Schafe und Ziegen, können im Darm von STEC besiedelt werden und den Erreger über den Kot in die Umwelt verbreiten. Die Übertragung von STEC auf den Menschen kann auf verschiedenen Wegen erfolgen, darunter durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel tierischen oder pflanzlichen Ursprungs. Zu den Lebensmitteln mit einem erhöhten Risiko einer Kontamination und Übertragung von STEC gehören:
  • Fleisch und Fleischprodukte (z. B. Hamburger, Frikadellen), insbesondere aus Rindfleisch, roh oder nur kurz gegart verzehrt.
  • Nicht pasteurisierte Rohmilch und Milchprodukte aus Rohmilch.
  • Ungewaschenes Obst und Gemüse, das roh verzehrt wird. Diese Lebensmittel können während des Anbaus versehentlich durch Kontakt mit Abwässern aus der Tierhaltung oder aus dem häuslichen Bereich kontaminiert werden, auch durch die Verwendung von verunreinigtem Wasser.
Der Kontakt mit STEC-infizierten Tieren oder über die Umwelt vermittelter Kontakt sowie der Kontakt mit Rindern, Schafen, Ziegen oder anderen domestizierten oder wildlebenden Wiederkäuern stellt einen wichtigen Übertragungsweg für STEC dar, insbesondere im Zusammenhang mit Bildungs- und Freizeitaktivitäten im Rahmen von Schulbauernhöfen, Agrotourismusbetrieben und Streichelzoos. Das Risiko einer STEC-Infektion ist auch umweltbedingt, da die von den Tieren frequentierten Bereiche (z. B. Flächen (Weideflächen) könnten durch tierischen Kot und Exkremente verunreinigt sein. Versehentliche Aufnahme von verunreinigtem Wasser: Bei den Umweltbelastungen ist besonderes Augenmerk auf Gewässer für Freizeitaktivitäten (z. B. Schwimmbäder und Wasserparks), Badegewässer und vor allem aus nicht kontrollierten Wasserquellen.
Infografik zu STEC-Infektionen
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