Fontina weltweit: vom „Fontina Cheese“ bis hin zu den vielen Nachahmungen, die man meiden sollte

Wie oft ist es uns wohl schon passiert – vor allem im Ausland –, dass wir in einem Restaurant “Fontina Cheese” vorgefunden haben, der als Fontina DOP aus dem Aostatal ausgegeben wurde? 

Wer schon ein wenig in der Welt herumgekommen ist, ist früher oder später sicher schon einmal an einem Supermarktregal vorbeigekommen, an dem eine Scheibe Fontina-Käse er sah furchtbar ähnlich aus, zumindest dem’äußeres Erscheinungsbild, dem Fontina DOP aus dem Aostatal. 

Schon ein kleiner Schluck reicht aus, selbst für einen unerfahrenen Gaumen, um zu erkennen, dass Der Fontina-Käse hat nichts mit dem Fontina DOP zu tun, sorgfältig kontrolliert und geschützt, hergestellt im Aostatal.

Was jedoch im Handel erhältlich ist – die vielen Nachahmungen des Käses aus dem Aostatal –, schadet der g.U. des Aostatals erheblich, insbesondere jene, Nachahmungen, die in’Ausland die denselben Namen unzulässig verwenden und die manchmal dem Original nur entfernt in der Form ähneln – und sonst nichts. Eines lässt sich jedoch nicht nachahmen: die Milch aus dem Aostatal, die Ausgangsstoff, die in anderen Teilen der Welt kaum zu finden ist und dem Fontina DOP seinen unnachahmlichen Geschmack verleiht.

Fontina-Käse weltweit: Wo wird der Fontina DOP aus dem Aostatal gefälscht?

Obwohl die Marke „Fontina DOP“ in über 80 Ländern weltweit eingetragen ist, mangelt es nicht an Betrugsfällen, die vom Konsortium der Erzeuger und zum Schutz der DOP aufgedeckt wurden. Bei den Fälschungen handelt es sich in den meisten Fällen um Käsesorten, deren Name Sie erinnern an den Fontina, ohne jedoch dessen Qualitätsmerkmale aufzuweisen. Woher stammen diese nicht konformen Produkte? Es handelt sich überwiegend um Erzeugnisse aus den Vereinigten Staaten und Kanada, aber nicht nur. Die Zahl der Betrugsfälle nimmt nämlich zu, und auch ihr geografischer Umfang weitet sich aus.

Das’Italien, im Allgemeinen ist es direkt nach Frankreich das am stärksten betroffen vor Fälschungen. Manche bezeichnen dies als “Agropiraterie”, und es betrifft die “Markenfälschungen” im Lebensmittelbereich. 

Betrachtet man das Geschehen auf europäischer Ebene, In Italien wird etwa ein Viertel der Produkte mit der Bezeichnung d hergestellt’auf Gemeinschaftsebene eingetragene geschützte Ursprungsbezeichnungen (g.U.). Zu diesem Prozentsatz kommen noch die über 400 DOC-, DOCG- und IGT-Weine sowie über viertausend traditionelle Erzeugnisse hinzu, die zwar keine Produktionsvorschriften haben, aber dennoch von den italienischen Regionen erfasst und in ein nationales Register eingetragen sind. 

Um Fälschungen italienischer DOP- und IGP-Produkte aufzudecken, muss man eigentlich gar nicht ins Ausland reisen: Eine Internetverbindung reicht völlig aus.

Der Fontina-Käse aus Wisconsin: gleicher Name, ein anderes Produkt

Beim Surfen im Internet Man kann leicht feststellen, dass beispielsweise in Wisconsin in den Vereinigten Staaten eine’Nachahmung des Fontina DOP offensichtlich mit Bezug auf den Käse aus dem Aostatal, indem er den Käse namentlich erwähnt, auf die perfekte Kombination mit Polenta hinweist und den “alpinen Stil” in Verbindung mit dem Fondue anführt.

Die Nachahmung wird sogar als “ein außergewöhnlich vielseitiger italienischer Käse, der aus dem Tal von’Aosta ”in Italien“.

In Wisconsin wird eine Fontina-Imitation nach dem Rezept von Käsern hergestellt, die im 19. Jahrhundert in die USA ausgewandert sind, Doch abgesehen von einem ganz anderen Ursprung bezeichnen Online-Shops, die US-Käse verkaufen, “Fontina Cheese” oft als einen Käse, dessen Geschmack häufig durch Aromazusätze verstärkt wird. Kurz gesagt: Das hat nichts mit dem Fontina DOP zu tun.

Die (enormen) Unterschiede zwischen Fontina-Käse und dem originalen Fontina DOP aus dem Aostatal

Der Gaumen spürt als Erstes den Unterschied zwischen einem gefälschten Fontina und einem Fontina g.U., aber worauf sind die Hauptunterschiede zwischen einem Almkäse und einer unter anderen Bedingungen hergestellten Nachahmung zurückzuführen?

Der Geschmack ist ganz anders: Der Almkäse zeichnet sich stets durch einen intensiven, aromatischen Geschmack aus, der auf die Alpenkräuter stark und reich an Essenzen und Pigmente von denen sich die Kuh auf der Weide ernährt. Diese Aromen erinnern am Gaumen an Blumen und verleihen dem Käse jenen für den Fontina DOP typischen, edlen, leicht bitteren Nachgeschmack.

Der Almkäse duftet herrlich deutlich, während seine Variante im Wesentlichen nach Milchsäure duftet, mit eher “butterartigen” Noten.

Der Käse, der wie der Fontina aus Milch von’Alm ist besonders erkennbar an dem Farbe der Nudeln, der sich durch eine kräftige gelbe Farbe auszeichnet. Diese Farbe ist auf die Beta-Carotine zurückzuführen, die in frischen Kräutern reichlich vorhanden sind. Ein Käse, der aus der Milch von Rindern hergestellt wird, die mit Heu oder anderen Futtermitteln wie Silage gefüttert wurden, sieht optisch immer weiß aus, genau wie die “Nachahmungen” des Fontina-Käses, die als Fontina DOP ausgegeben werden.

Die Kontrollen: Wie man eine Fälschung des Fontina DOP erkennt

Fälschungen des Fontina aus dem Aostatal werden streng kontrolliert durch die Erzeugerkonsortium und Schutz der g.U. Fontina, deren Produktionsspezifikation Folgendes festlegt: was als „Fontina DOP“ bezeichnet werden darf und was sich stattdessen als unerlaubte Nachahmung herausstellt, die vor allem weit von den Eigenschaften entfernt ist, die ein DOP-Produkt wie der Fontina aufweisen sollte, mit seinem unverwechselbaren und intensiven Geschmack, der aus der Almmilch stammt.

In den letzten Jahren hat sich auch die wissenschaftliche Forschung für die Einhaltung einer geschützten Ursprungsbezeichnung eingesetzt: Die Forschungen schreiten voran und zielen darauf ab, italienische Käsesorten zu bewahren und sie eben vor Fälschungen zu schützen.

Das’genetische Analyse kann möglicherweise bis zur DNA der Milchproduzentinnen zurückverfolgt werden. Die ersten Anwendungen dieser Forschungsergebnisse wurden in jüngster Vergangenheit gerade am Fontina getestet, einem Produkt, das als Symbol für die Qualität der Berglandwirtschaft gilt, von Forscher aus dem Aostatal.

Die Ergebnisse der Studie des Iar aus dem Aostatal, in Zusammenarbeit mit einigen Schweizer Forschungsinstituten, ermöglichen es, das genetische Profil der autochthonen Milchsäurebakterien zurückverfolgen, wodurch festgestellt werden kann, ob der untersuchte Käse gemäß den Vorgaben der Fontina-Spezifikation aus Milch von Kühen aus dem Aostatal hergestellt wurde.

Es handelt sich um einen genetisches Screening die in Verbindung mit anderen Arten chemisch-physikalischer Analysen einen unwiderlegbaren Beweis darstellen kann, der in der Lage ist, Fontina-Fälschungen entlarven Käse die im Fall des Fontina DOP aus dem Aostatal den Lebensmittelmarkt mit kreative Varianten, auch aus dem Ausland: Von der ‘Fontanina‘ über die ‘Montanina‘ bis hin zum ‘Fontina-Käse aus Wisconsin‘ und schließlich zum ‘argentinischen Fontina‘, einem Schmelzkäse, der an die Passagiere einer amerikanischen Fluggesellschaft verteilt wird.