Käsefondue in der italienischen Kochtradition

Käsefondue ist ein typisches Gericht aus dem italienischen Alpenraum und zweifellos in jeder Hinsicht, ein traditionelles Gericht. Es würde jedoch ihren wahren Ursprüngen nicht ganz gerecht werden, sie lediglich als Käsefondue zu bezeichnen. Die geografische Herkunft Die Herkunft des Gerichts war im Laufe der Zeit Gegenstand von Debatten und Streitigkeiten zwischen dem Aostatal, dem Piemont, Savoyen und der Schweiz.

Tatsächlich ist es trotz der gastronomischen Kontroverse zwischen den Regionen ziemlich offensichtlich, dass das Rezept aus dem Aostatal stammt. Der Hauptgrund? Das’Hauptzutat und wesentlicher Bestandteil des Gerichts, wenn man in Italien von Fondue spricht, ist damit eigentlich der Fontina DOP gemeint: eine Zutat, die jeden Zweifel ausräumt.

Jede Region bietet nämlich eine andere Variante des Fondues an, mit verschiedene Käsesorten. In manchen Fällen wird sogar Parmesankäse verwendet, aber dann dürfte man natürlich gar nicht mehr von Fondue sprechen, sondern eher von Gericht aus Milch und geschmolzenem Käse. Von allen Regionen entspricht nur das Piemont vollständig dem Rezept für Fondue alla Valdostana.

Fondue ist also ein Gericht auf der Basis von Fontina. Und nicht aus irgendeinem beliebigen Käse. Entdecken wir also ein paar Wissenswertes und welche Kombinationen es zu diesem leckeren Gericht aus dem Aostatal gibt.

Die historischen Ursprünge des Fondue verlieren sich im Nebel der Zeit

Die Herkunft des Fondues – also der Zeitpunkt, zu dem das Gericht zum ersten Mal auf einem gedeckten Tisch serviert wurde – ist eigentlich nicht ganz klar: Einigen Experten zufolge soll es in Turin durch die Savoyer entstanden sein, während nach Ansicht Anthelme Brillat-Savarin, einem berühmten französischen Gastronom, soll das Fondue außerhalb Italiens entstanden sein und sogar von der Schweiz inspiriert worden sein.

Pellegrino Artusi, erwähnt in seinem berühmten Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert das Fondue und nimmt es damit zu Recht in die Rangliste der leckersten Rezepte Italiens auf, wobei er es als “Cicimperio” bezeichnet.

Auch wenn der Ursprung nicht in Savoyen liegen sollte, steht fest, dass  Giovanni Vialardi, Koch der Könige Karl Albert und Viktor Emanuel II., ebenso wie Artusi war er davon so beeindruckt, dass er das Gericht 1854 in sein “Trattato di cucina” aufnahm.

Das traditionelle Rezept: So bereiten Sie das Gericht mit Fontina zu

Das Fondue wird aus wenigen, aber ausschließlich natürlichen Zutaten zubereitet, darunter auch Eier und Milch, die aus Betrieben im Aostatal stammen. Von den Tischen der Könige zu denen der Hausfrauen von einst, das Originalrezept hat sich auch in der lokalen Kultur des Aostatals überliefert. Ein Rezept, das man genau befolgen sollte, um eine cremige Masse zu erhalten, die den Gaumen von Groß und Klein erfreut.

Die kulinarische Tradition der Region Aosta und Umgebung ist reich an Spezialitäten, die seit Jahrhunderten weitergegeben werden. Das Fondue bildet da keine Ausnahme. Auch heute noch ist es ein typisches Gericht, das nicht nur bei den Einheimischen, sondern auch bei Touristen beliebt ist. Aber wie wird es zubereitet? Zunächst einmal darf die Zutat „Fontina DOP“ auf keinen Fall fehlen. Schauen wir uns das genauer an.

Um ein authentisches Fondue aus dem Aostatal zuzubereiten, muss man sich, wie bereits erwähnt, mit folgenden Zutaten eindecken: Zutaten von guter Qualität. Neben dem Fontina DOP dürfen folgende Produkte nicht fehlen: Eier, Vollmilch, Butter und weißer Pfeffer. 

Der erste Schritt der Zubereitung kann sogar eine ganze Nacht dauern. Der Fontina DOP muss in Würfel geschnitten und anschließend im Wasserbad geschmolzen werden. Nach diesem Vorgang, der auch auf den nächsten Tag verschoben werden kann,  Vor dem Garen muss alles in einen Topf mit zuvor geschmolzener Butter gegeben werden.

​​Nächster Schritt: die Eier vermengen und daher kräftig umrühren mit einem Löffel, bis sich eine samtige Creme. Kurz bevor das Gericht noch dampfend auf den Tisch kommt, gibt man noch eine Prise weißen Pfeffer dazu.

So einfach? Man sollte sich nicht von einem insgesamt recht einfachen Verfahren täuschen lassen, denn die Details sind entscheidend: das Fondue aus dem Aostatal Es darf sich niemals drehen. Außerdem muss man lästige Klumpen vermeiden unter ständigem Rühren und bei nicht zu hoher Temperatur. In Aosta wird das Fondue aus dem Aostatal mit Brotcrostini oder Polenta serviert.