Wie wird der Fontina DOP hergestellt? Ein handwerklicher Herstellungsprozess

Die Herstellung des Fontina DOP erfolgt nach genauen Vorschriften und muss beitreten respektieren genaue Vorschriften, um sich als solcher bezeichnen zu dürfen und diesen köstlichen Käse herzustellen, der in Italien und weltweit so beliebt ist. Nicht umsonst, die DOP-Spezifikation – also die Vorschriften, die im Detail festlegen, welche Rohstoffe verwendet werden müssen und welche Eigenschaften der Käse aufweisen muss, damit er die DOP-Bezeichnung tragen darf – ist sehr klar, wie man ihn zubereitet der Fontina g.U..

Ausgehend von einer selbstverständlichen Prämisse: Alles spielt sich im Aostatal ab, dem einzigen geografischen Gebiet, in dem die Herstellung von Fontina DOP stattfinden darf.

Die Herstellung des Fontina DOP: die Auswahl der Milch

Zunächst einmal die Milch. Sie ist der erste Schritt bei der Herstellung des Fontina DOP und muss bestimmte Eigenschaften aufweisen. Sie muss:

• roh,
• ganz,
• aus einer einzigen Melkung stammend,
• von Rindern der Rasse „Valdostana“ (rotgefleckt, schwarzgefleckt, braun). Auch Kreuzungen zwischen diesen Rassen sind zulässig.

Auch die Fütterung der Rinder ist von entscheidender Bedeutung, und die DOP-Spezifikation legt sogar das Verhältnis zwischen Raufutter und Kraftfutter fest: zwei Drittel Raufutter und der Rest Kraftfutter. Zudem müssen mindestens 60% der Futterration in Trockenmasse im Aostatal erzeugt werden.

Kühe können mit verschiedenen Arten von Futterpflanzen, Getreide (und Getreideprodukten), Ölsaaten (und Ölsaatenprodukten) sowie Fetten gefüttert werden. Zum Beispiel mit:

• frisches oder geheuertes Futter von mehrartigem Dauergrasland, von Lieschgras und Luzerne,
• Getreidestroh von Getreidesorten wie Weizen, Gerste, Roggen und Triticale,
• Mais,
• Weizen,
• Hafer,
• Soja,
• Sonnenblume,
• Protein-Erbsen.

Ebenso ist bei der Herstellung von Fontina g.U. die Verfütterung bestimmter Futtermittel an die Kühe verboten, wie Futtermittel siliert oder fermentiert, Kartoffeln, Gemüse im Allgemeinen, Rüben und Tomaten sowie der Einsatz von Antibiotika, Hormonen und Harnstoff.

Die Milchverarbeitung bei der Herstellung von Fontina DOP

Sobald die Milch gesammelt ist, geht es an ihre Verarbeitung. Vor der Gerinnung muss die Milch auf einer Temperatur von höchstens 36 °C gehalten werden. Danach wird der Gerinnungsklumpen zerkleinert, um gleichmäßig große Käsebruchkörner zu erhalten. An dieser Stelle erfolgt das Erhitzen auf dem Feuer, wobei eine für halbgekochte Käsesorten typische Temperatur erreicht werden muss. Dieser Vorgang wird außerhalb der Hitzequelle fortgesetzt, bis der Käser entscheidet, dass die Quarkkörner ausreichend entwässert sind.

Sobald der Abtropfvorgang den optimalen Stand erreicht hat, erfolgt das Entnehmen und Einwickeln. Mit anderen Worten: Die Käsemasse wird in Tücher gewickelt und anschließend in die typischen, konkav geformten Formen gelegt, die gestapelt und unter die Presse gelegt werden.

Beim ersten Wenden muss eine Kaseinplakette angebracht werden, die einen alphanumerischen Code trägt, der den Laib kennzeichnet. Die Identifikationsplakette hingegen vom Hersteller, mit der vom Konsortium zugewiesenen Nummer, wird vor der letzten Pressphase aufgebracht. Diese Phase dauert bis zur nächsten Verarbeitungsstufe an, und währenddessen müssen die Laibe gewendet werden, um das Abfließen der Käsemasse zu fördern. Danach, am Ende der Pressphase, können die Laibe innerhalb von 24 Stunden und für höchstens 12 Stunden der Salzlake zugeführt werden, indem sie in große Behälter mit einer Lösung aus Wasser und Salz gelegt werden.

Vor Beginn der Reifung kann eine Trocknungsphase von maximal 15 Tagen erfolgen.

Die Reifung bei der Herstellung des Fontina DOP

Nach der Verarbeitung der Milch sieht die Herstellung des Fontina DOP vor, dass der Laib aus dem Regal genommen und gewendet wird, um die Seite zu salzen, die zuvor auf dem Regal lag. Nachdem der Laib wieder auf das Regal gelegt und überprüft wurde, ob sich das Salz aufgelöst hat, wird er entnommen und auf der zuvor gesalzenen Seite sowie am Rand mit Bürsten und einer Lösung aus Wasser und Salz abgerieben. Danach wird er wieder an seinen ursprünglichen Platz zurückgelegt.

Diese Arbeitsschritte sorgen dafür, dass sich die Rinde richtig entwickelt. Es gibt keine festgelegte Methode, um dies zu gewährleisten: Es obliegt dem Verantwortlichen, zu beurteilen, wann das Wenden, Salzen und Einreiben während der Reifung erforderlich ist, die in Lagerräumen mit einer Luftfeuchtigkeit von mindestens 90% und einer Temperatur zwischen 4 und 12 °C erfolgen muss.

Die Herstellung des Fontina DOP erfolgt nach Regeln und Vorschriften, die sich im Laufe der Jahre bewährt haben. Diese verleihen dem Käse seine Eigenschaften, seinen Geschmack und seine Form, um die er weltweit beneidet wird. Es handelt sich um eine Reihe von Verfahren und Vorschriften, die seit Generationen weitergegeben werden: Nur so lässt sich der beste Fontina DOP herstellen.