La Fontina D.O.P è la regina indiscussa dei formaggi della Valle d’Aosta, spesso chiamata erroneamente Val d’Aosta. Per storia, caratteristiche e tradizione viene realizzata nell’unico territorio autorizzato a produrla e nasce dal latte di bovini autoctoni ottenuto in alta quota.
La sua tradizione secolare trae spunto da un dipinto del XV secolo che la raffigura sul banco di una bottega: le forme raffigurate sono molto simili a quelle attuali del formaggio tipico della Valle d’Aosta. Il termine possiede invece ancora più definizione, visto che Fontina compare su documenti latini per indicare un appezzamento di terra legato ad un villaggio.
Favorita dal microclima della Valle d’Aosta, la produzione della Fontina deve molte delle caratteristiche uniche che possiede ai pascoli arricchiti da un perfetto mix di erba mazzolina, festuca rossa, cervino, sesleria e, ancora, brachipodio, eliantemo, carice ricurva e trifoglio che la rendono una vera e propria tipicità nel panorama gastronomico mondiale.
La Fontina ha lo scettro, ma le produzioni della Valle d’Aosta restano variegate e anche con latte misto
Stabilito a chi spetti lo scettro tra i formaggi regionali della Valle d’Aosta, quali sono i principali formaggi prodotti tipicamente in regione? Alcuni stagionati, altri freschi, altri ancora derivanti da sotto lavorazioni della Fontina e sovente prodotti mescolando il latte vaccino con quello caprino e ovino, la gamma di produzione è piuttosto ampia. vediamo quali sono i principali:
Fromadzo, il formaggio ordinario D.O.P. della Valle con una storia antica
Valle d’Aosta Fromadzo D.O.P., o meglio il Vallèe d’Aoste Fromadzo, come da disciplinare, è un formaggio che può presentarsi come magro o semigrasso e di stagionatura medio lunga, completa la cultura casearia della Valle d’Aosta che ha nella Fontina D.O.P. il suo principale prodotto. Diversamente da essa ha però appunto la caratteristica di essere più magro e provenire da latte vaccino che può tuttavia venire addizionato con una piccola percentuale di latte di capra. Matura per due mesi e può stagionare fino a dieci e inoltre può ricevere l’aggiunta di erbe tipiche di montagna.
Una delle sue principali definizioni: “fromage maigre et fromage commun”, magro e comune, risale all’inizio del 1900. Alla vista presenta una crosta dura, ruvida, dal colore paglierino tendente al grigio e con la stagionatura assume sfumature rossastre. La sua pasta è compatta e l’occhiatura è uniforme e può diventare friabile.
Dalla tradizione di produrre un formaggio con il latte disponibile: il Misto
Il formaggio Misto, classificato come prodotto agroalimentare tradizionale, nasce dalle esigenze di produrre, nella tradizione valdostana, il formaggio con il latte disponibile. Quando le famiglie che producevano formaggi in Valle d’Aosta possedevano pochi capi di vacche, pecore e capre, non restava altro da fare che mescolare il latte, lavorandolo già allora come oggi si lavora per produrre questo formaggio. Ma con quali percentuali? La risposta è quasi scontata: anch’esse variabili, ossia in base a quanto le lattifere mettevano a disposizione. Vi era però una certezza che ancora oggi trova conferma, ossia che la prevalenza del latte è vaccino. La crosta, lavata, è abbastanza dura, a volte umida, di colore paglierino o rossiccio. Anche la pasta è piuttosto dura e compatta, di colore bianco o paglierino chiaro. Occhiatura rada e distribuita con regolarità.
La Brossa: uno degli abbinamenti valdostani con la polenta
Tra i prodotti caseari della Valle d’Aosta non si può fare a meno di provare la Brossa con una fetta calda di polenta. La Brossa è un prodotto caseario derivato dal siero residuo della lavorazione dei formaggi con l’aggiunta di aceto e acido citrico prodotto in piccole quantità, capace di esaltare la storia delle popolazioni della valle che si cibavano con semplici risorse ma ricche di sostanze nutrienti. Come la Brossa appunto.
E nell’antichità questo prodotto non mancava mai nell’alimentazione delle famiglie che producevano la regina dei formaggi della Valle d’Aosta, perché infatti si ricava proprio partendo dal siero residuo della lavorazione del formaggio Fontina. Il siero viene riscaldato alla temperatura di 85° e poi acidificato con aceto e acido citrico. Il grasso e le proteine affiorano e vengono raccolte. La Borsa si presenta con consistenza molle, untuoso, cremoso, di colore bianco e si consuma appunto con la polenta, mentre il burro che ne deriva è perfetto spalmato sul pane.
Reblec, il formaggio a pasta molle della tradizione contadina
Il Reblec era in origine il formaggio delle famiglie contadine, il cui nome deriva dal francese rebliets. La sua nascita si deve alla pratica con cui i fattori rimungevano le bovine dopo aver munto il latte per il proprietario della fattoria. Lo scopo era quello di ottenere una piccola quantità di latte per poter mantenere propria famiglia.
Si tratta quindi di un prodotto importante, il cui nome deriva da una storia che racconta la povertà dei fattori di un tempo.
E’ un formaggio a pasta molle, cremoso, senza occhiatura. E’ un prodotto fresco, da consumare appena raffreddato e si abbina bene anche con i vini bianchi.
Le ricotte della tradizione, dalle fresche alle salate e stagionate
Come in tutte le tradizioni casearie delle regioni italiane, anche in quella valdostana trovano posto le ricotte. Per le sue caratteristiche di freschezza, la ricotta rappresenta un alimento completo, magro, molto digeribile. In Italia viene prodotta praticamente in ogni caseificio che, sfruttando le proprietà del siero, raccoglie e recupera le sieroproteine rimaste dopo la lavorazione del formaggio.
Oltre alla sua forma fresca, la ricotta può essere anche salata, con un metodo di produzione che consente di conservare e stagionare il prezioso latticino a pasta semidura, molto utilizzato in cucina. Storicamente in alpeggio veniva conservato affumicandolo nei camini delle casere, quando si usava il fuoco a legna per scaldare le caldaie.
Anche la Valle d’Aosta possiede le proprie ricotte tipiche, fra cui rientra il Salignoùn, una ricotta fresca e spesso affumicata, proprio come vuole la tradizione Walser da cui deriva. E’ una ricotta lavorata che ben si sposa ad alimenti semplici come le patate. Fa parte della tipologia dei formaggi magri, anche se al siero viene aggiunta una piccola parte di latte o di panna.
Infine, ma non per importanza, un’altra tipica ricotta della Valle d’Aosta è il Seras, che possiede una storia legata agli alpeggi: quando dall’alta montagna doveva essere trasportata a valle, la ricotta veniva essiccata e stagionata. Il trasporto avveniva sui carri di fieno, in un luogo protetto, ma allo stesso tempo tale da permettergli di assumere aromi del tutto particolari e che ancora oggi ne contraddistinguono il prodotto tra i formaggi della val d’Aosta.
