Il presente report raccoglie oltre trent’anni di ricerche nel settore lattiero-caseario effettuate dall’Institut Agricole Régional, in collaborazione con numerosi associazioni del territorio, enti di ricerca e Università, sia italiani che francesi e svizzeri.
In particolare il tema della ricerca riguarda la selezione di batteri lattici starter per la produzione di Fontina DOP; i microrganismi sono stati selezionati in zona di produzione (l’intero territorio della Regione Autonoma Valle d’Aosta). Il risultato della ricerca è stato la realizzazione di diverse miscele starter, in seguito autorizzate da Consorzio di Tutela.
La ricerca non si è fermata alla sola messa punto delle varie tipologie di starter, ma è continuata negli anni e continua tutt’ora, con continui approfondimenti nell’ottica del miglioramento della qualità del prodotto finale, del mantenimento delle caratteristiche di unicità, tipicità e legame con il territorio che ha la Fontina DOP.
La scelta fatta a suo tempo dai ricercatori e tecnici è stato da sempre il fil rouge che permette di caratterizzare i prodotti agroalimentari della Valle d’Aosta attraverso la selezione di fermenti autoctoni per la produzione di Fontina DOP, per la selezione di lieviti per la produzione di vini, per la messa a punto di una miscela di batteri lattici selezionati in zona di produzione per la produzione di Valle d’Aosta Fromadzo DOP, nonché la selezionegenetica di prodotti vegetali autoctoni o starter per la produzione di latte fermentato.
