Che cosa rende un formaggio davvero unico come la Fontina DOP? Si potrebbe dire la sua lavorazione, oppure la ricetta con cui viene prodotto. Ma anche, altra cosa essenzialmente vera, per le proprietà del latte da cui deriva, per via delle innumerevoli caratteristiche positive dei pascoli d’alta quota di cui si nutrono le mucche della Valle d’Aosta.
Sono essenzialmente tutte affermazioni vere e, anzi, spesso proprio la somma di caratteristiche uniche contribuisce al risultato finale di eccellenza, come nel caso, appunto, della Fontina DOP della Valle d’Aosta, che molto comunemente, ma impropriamente, viene spesso citata come Fontina valdostana. In ultimo, ma non certo per importanza, a contribuire nel dare un valore al lavoro che da decenni svolge il Consorzio di tutela c’è anche il rispetto della nomenclatura. Tra Fontina DOP e Fontina valdostana non ci sono dubbi: il primo è corretto, il secondo rischia di trarre in inganno, quando addirittura non si tratti di un tentativo di imitazione.
Affinché le produzioni mantengano sempre standard elevati, e soprattutto per garantire quella unicità che contraddistingue la Fontina DOP, il Consorzio produttori e Tutela della DOP Fontina dal 1952 lavora incessantemente in difesa di uno dei più prestigiosi formaggi italiani in Italia e nel mondo. Ed è per questo che ne difende la produzione attraverso un disciplinare a cominciare dalla nomenclatura corretta.
Il Consorzio produttori e Tutela: una storia che prosegue da 70 anni.
Il Consorzio Produttori e Tutela della Fontina DOP, che annovera al proprio interno i produttori di Fontina, nasce nel 1952. Nel tempo, seguendo gli sviluppi che hanno contraddistinto la produzione della Fontina, si evolve sino alla forma attuale. Il Consorzio, nella sua forma attuale, prende vita nel 2002 e si occupa della tutela del marchio DOP anche per tutelare la produzione da quelle imitazioni che magari sotto il nome Fontina valdostana celano in realtà un prodotto di scarsa qualità e non selezionato o controllato.
È noto che le prime tracce storiche della Fontina affondino nell’antichità. Ma con un decreto ministeriale del 1957 il Consorzio di tutela, nato di fatto solo pochi anni prima, ottiene l’incarico di vigilare sulla produzione e sul commercio della Fontina, intesa naturalmente come la Fontina DOP, a cui si riconosce anche il nome esclusivo di Fontina.
Da allora sono passati 65 anni e il marchio apposto dal Consorzio sulle forme di formaggio certifica la qualità del prodotto e tutela il consumatore da possibili tentativi di imitazione, che non mancano in moltissimi Paesi, specie extra UE. Dal 1996, arriva il riconoscimento della DOP: la Commissione Europea, in una bozza di regolamento, annovera assieme ad altri sei formaggi italiani la Denominazione di Origine Protetta “Fontina”. Dalla tutela della produzione il Consorzio oggi è chiamato anche a tutelare questo importante sigillo.
L’attenzione verso ogni forma che viene marchiata: cosa fa il Consorzio per la Fontina DOP
Se quindi, nella tradizione, la Fontina ha attraversato vari momenti nei quali è stata prodotta secondo il tramandarsi di una ricetta di territorio, o semplicemente con tam tam di un passaparola secolare, ad un certo punto del secolo scorso, di fatto, inizia ad essere prodotta in conformità al Disciplinare di Produzione Fontina DOP, nel rispetto di precise caratteristiche di forma, peso, diametro, scalzo e caratteristiche organolettiche che lo rendono la Fontina DOP che oggi conosciamo.
A far rispettare questo disciplinare è l’Organismo di Controllo, che verifica tutte le regole del ciclo produttivo, dalle proprietà del latte all’alimentazione delle lattifere fino a tutto il processo di trasformazione, stagionatura e confezionamento.
In particolare, il Consorzio si occupa poi della marchiatura definita dal Disciplinare. E soltanto le forme che superano le verifiche e presentano i requisiti necessari possono fregiarsi del marchio che contraddistingue il prodotto Fontina DOP e lo differenzia in modo indelebile dalle imitazioni.
Ogni passaggio della “filiera” deve essere realizzato alla perfezione per evitare difetti
Come avviene per tutti i prodotti agroalimentari di qualità, per ottenere una buona Fontina DOP, e portarla a maturazione senza imperfezioni, occorre verificare una lunga ed equilibrata serie di operazioni in stretta connessione le une con le altre.
Se nella “filiera” anche una sola condizione non venisse rispettata durante la trasformazione del latte in formaggio, si correrebbe il rischio di interrompere una catena che porterebbe a non ottenere una perfetta Fontina DOP.
Per queste ragioni, la supervisione del Consorzio è strettamente legata ad ottenere una commercializzazione garantita e senza difetti.
Quali potrebbero essere le anomalie sul formaggio durante la produzione? Le più frequenti dipendono da batteri, ossia quando i gruppi microbici anti caseari prendono il sopravvento su quelli filo caseari, con conseguente alterazione nei processi fermentativi.
Le ragioni di queste alterazioni possono dipendere da diversi fattori: dalle caratteristiche bromatologiche del latte, dall’igiene nelle operazioni di raccolta, dal trasporto e lavorazione, o magari da insufficiente perizia del casaro o da suoi eventuali errori.
Quali che siano le ragioni, il controllo del Consorzio permette di scartare le forme non conformi e di mettere in commercio soltanto una Fontina DOP di elevatissima qualità.
