Il formaggio Fontina DOP nasce, prima di ogni altra cosa, grazie ad una serie di accorgimenti produttivi importanti, ma ancora prima dalla produzione di latte che deriva rigorosamente da bovini di razza Valdostana – Pezzata Rossa, Nera e Castana – nati e cresciuti in allevamenti situati in Val d’Aosta.
Il suo Disciplinare di produzione prevede che gli animali, su questi pascoli, possano mangiare esclusivamente fieno, cereali ed erbe naturali. E per una forma occorrono circa 100 litri di latte.
Durante la sua produzione il formaggio Fontina DOP si presenta di colore giallo paglierino chiaro nelle forme prodotte in inverno, quando le mucche sono alimentate con il fieno, e tende al giallo più intenso nella produzione estiva, dato dalla presenza di carotene.
Rispetto ad altri tipi di formaggi simili, che spesso tentano di imitarla senza successo, la Fontina viene realizzata a partire dal latte fresco ottenuto da un’unica mungitura, anziché da due successive. Al latte appena munto viene aggiunto poi caglio di vitello e dei fermenti lattici autoctoni e una volta rotta, la cagliata, viene poi avvolta in un tessuto di cotone e immessa in appositi stampi sui quali è indicato il numero progressivo del prodotto.
Il segreto di un sapore unico? I fiori valdostani d’alpeggio e una perfetta stagionatura
Le forme di formaggio Fontina DOP vengono salate a secco e poi lasciate a stagionare per almeno 3 mesi, venendo rivoltate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura. Ma questo avviene alla fine di una lavorazione semplice e al tempo stesso complessa che nasce in Valle d’Aosta.
E il riferimento alla sua regione d’origine non è casuale visto che proprio nel cuore della catena alpina, al confine tra Francia, Italia e Svizzera, si trovano le caratteristiche di territorio perfette per la produzione del formaggio Fontina DOP che nel tempo ha saputo conquistarsi l’etichetta di eccellenza gastronomica italiana. In un clima continentale, ovvero caldo in estate e caratterizzato da forti escursioni termiche tra le stagioni, un terzo della superficie della regione è occupato da prati e da pascoli d’alpeggio, che si spingono fino a quote che raggiungono i 3000 metri.
Su questi prati crescono centinaia di varietà di piante tra cui l’avena, il trifoglio violetto e il trifoglio bianco, l’erba medica: sono varietà che contribuiscono alla caratterizzazione del latte che poi diventa formaggio, anche se sono soprattutto i fiori bianchi di cerfoglio selvatico, la margherita, i fiori di tarassaco e il giallo dei ranuncoli ad attribuirgli il gusto e il caratteristico colore dorato tipici della Fontina.
La Valle d’Aosta diventa così una scenografia perfetta per la produzione della Fontina. Ma il suo processo realizzativo resta determinante.
Vediamo come si ottiene questa prelibatezza gastronomica una volta che le mucche valdostane hanno prodotto il latte ricco di preziose sostanze nutritive.
La produzione dell’eccellenza della Valle d’Aosta: come viene lavorata la Fontina DOP
La lavorazione della Fontina avviene nel rispetto di quanto previsto dal disciplinare di produzione della DOP. E’ così che si rispettano le caratteristiche del latte appena munto con il loro inalterato passaggio nel formaggio.
La caseificazione del latte avviene sempre entro poche ore dalla mungitura, che a sua volta viene effettuata due volte al giorno. Viene inizialmente lavorato a freddo, alla temperatura di 36 °C, utilizzando per la coagulazione caglio di vitello. Si riscalda, una volta rotta la cagliata, gradualmente sino ad arrivare a circa 48 C° per favorire lo spurgo dei coaguli. La massa viene mantenuta in movimento e si porta a termine lo spurgo.
La cagliata, così ottenuta, riposa per una decina di minuti, fino a quando la massa caseosa viene messa in forma: viene così posta nelle tipiche fascere, caratterizzate dalla convessità dello scalzo sul quale viene applicata una placca di caseina (proteina del latte) con il numero progressivo del prodotto. Le forme vengono quindi in questo modo adagiate sotto pressione mediante una pressa per ultimare l’eliminazione dello spurgo del siero residuo. Questa operazione di spremitura dura circa 12 ore, durante le quali le forme vengono rivoltate più volte. Prima dell’ultimo rivoltamento sarà impresso sulla forma il numero identificativo del produttore (CTF) che, unito alla placca di caseina, garantirà la completa tracciabilità del prodotto.
Dopo la salatura e la stagionatura, che come visto dura tre mesi, e durante la quale le forme vengono girate periodicamente, alternando salatura e spazzolatura, le forme vengono esaminate, una ad una, dal Consorzio di tutela della DOP e solo le forme che rispondono agli standard qualitativi fissati dal disciplinare di produzione vengono contrassegnate con il marchio DOP caratteristico: è così che il formaggio Fontina DOP ha saputo conquistare i palati dei gourmet più esigenti, diventando un riferimento tra le eccellenze gastronomiche italiane anche all’estero.
