Fontina DOP
Il formaggio
Fontina DOP è Valle d’Aosta: un binomio indissolubile
La Fontina DOP è un formaggio a Denominazione d’Origine Protetta dal profumo di latte, dal sapore dolce e dalla pasta morbida, elastica e fondente in bocca. Questa la definizione da “manuale”, ma la Fontina DOP è molto di più: scopriamolo insieme.
La Fontina DOP nasce solo in Valle d’Aosta, da una combinazione di fattori che la rendono davvero unica tra i formaggi, partendo da: latte intero, crudo, lavorato nel più breve tempo possibile dopo la mungitura e prodotto da razze bovine selezionate, ovvero la Valdostana Pezzata Rossa, la Valdostana Pezzata Nera e la Castana, alimentate con erba d’alpeggio in estate e con fieno d’inverno.
Il suo segreto? Nella Fontina DOP, i suoi produttori, sanno esaltare tutte le qualità e gli aromi del latte valdostano.
Il nome Fontina è decisamente antico
La sua origine si perde nel tempo: c’è chi lo riconduce al suo alpeggio di origine, il Fontin, chi al villaggio di Fontinaz. Altri ancora ne fanno risalire l’etimologia alla proprietà della pasta del formaggio di sciogliersi con facilità con il calore.
Sicuramente viene citato, nei primi testi in cui se ne trova traccia, già nel Quindicesimo secolo, sebbene la sua prima classificazione arriverà molto più tardi, sul finire del 1800. La denominazione di origine è invece più contemporanea e giungerà nel 1955.
Al palato e alla vista si presenta con una pasta piuttosto morbida, di colore avorio o giallo paglierino più o meno intenso in base alla stagionatura. La sua occhiatura caratteristica è sparsa e rada. La Fontina DOP è fondente in bocca, il suo sapore è piacevole, l’aroma è delicato e burroso quando le forme sono giovani, mentre in quelle più stagionate acquisisce toni fruttati e delicate sfumature di noci.
Negli anni ‘60 del secolo scorso, nell’agricoltura italiana e il settore zootecnico-caseario vive una rivoluzione; l’industria lattiero casearia adotta nuove tecniche sia di lavorazione che di commercializzazione, non vanno a discapito delle produzioni tradizionali, che si sviluppano mirando al mantenimento della tipicità e tutelandoli con i marchi di qualità.
Sulla produzione e sulla commercializzazione della Fontina DOP vigila il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina.
I numeri della Fontina DOP
La Fontina
La Qualità certificata dall’organismo di controllo
A garantire la DOP della Fontina vi è l’attività dell’organismo di controllo, terzo e autorizzato dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (MIPAAF). L’attività è inerente al rispetto del disciplinare di produzione e vengono eseguiti controlli su tutta la filiera produttiva.
A seguito di esito positivo delle verifiche, viene rilasciata un’autorizzazione alla marchiatura per le produzioni idonee alla DOP. Solamente in seguito a tale autorizzazione il Consorzio procede con l’attività di espertizzazione dei lotti e successiva marchiatura.
L’organismo di controllo attualmente incarico per la filiera DOP Fontina è Bureau Veritas Italia SpA” con sede in Milano, Viale Monza 347.
