Il latte

Qualità e profumo

Il latte valdostano: una combinazione unica di fiori, erbe e acqua

I benefici nutrizionali per la salute umana derivanti dal latte prodotto da vacche allevate al pascolo sono notevoli rispetto a quello da vacche allevate a fieno e cereali. Fra le molte qualità si evidenzia l’elevata quantità di acidi grassi, vitamine e minerali.

Il latte che dà origine alla Fontina DOP racchiude tutte queste caratteristiche. Solo in questa terra la combinazione di fiori, erba fresca e acqua purissima presenti negli alpeggi e nei pascoli dona al latte quel profumo speciale.

Questi elementi nutrizionali di elevata qualità e l’aroma del latte si ritrovano nel formaggio principe di queste zone: la Fontina DOP, che porta con sé tutti i benefici del latte, in particolare l’elevato contenuto di proteine e di minerali alleati della salute delle ossa (in particolare il calcio).

I formaggi di alpeggio

I formaggi d’alpeggio, in particolare, derivano dal latte munto da vacche allevate in alta montagna nella stagione estiva. Qui gli animali sviluppano la loro muscolatura come avviene nella Valdostana Pezzata Rossa e godono di un benessere che si traduce in una buona salute circolatoria e polmonare: tutto ciò si riversa positivamente sulle qualità del latte che viene prodotto.

In alpeggio i metodi di lavorazione sono ancora oggi caratterizzati da una considerevole artigianalità, nel rispetto della tradizione. A cominciare dalle caldaie in rame che ospitano la cagliata, fino all’utilizzo di tele di cotone per permettere lo spurgo del siero. Il clima alpino, infine, permette di stagionare le forme di Fontina in ambienti naturali.

Lavorazione del latte crudo

La mungitura avviene due volte al giorno: al mattino e alla sera si raccoglie il latte che poi diventa delizioso formaggio Fontina DOP. Inoltre, il latte che diventa Fontina DOP possiede un’ulteriore caratteristica importantissima: viene lavorato crudo. La lavorazione del latte crudo conserva inalterati i sentori della materia prima e li trasferisce al formaggio, che a quel punto diventa un’esplosione di sapori per il palato.