Agostino Buillas – Ma polenta concia

PRÉPARATION: 

Pour la polenta : verser en pluie la polenta dans une casserole d’eau bouillante; remuer sur le feu pour éviter la formation de grumeaux et, après environ une heure, verser la polenta dans une plaque de cuisson ; faire refroidir complètement. 

Réaliser avec la polenta froide des boules d’environ 3 cm de diamètre et les rouler dans l’œuf et dans la farine de maïs. Réserver au frais. 

Pour la fondue de Fontina : couper la Fontina en petits morceaux et ajouter la crème ; faire fondre au bain-marie ; filtrer et réserver au chaud.  

Pour la pancetta croustillante : couper la pancetta en btonnets et la faire dorer au four à 180° pour 5-6 minutes. Réserver au chaud.  

Pour les corn flakes: mélanger la farine fine avec le blanc d’œuf jusqu’à obtenir un appareil souple et homogène ; étaler une très fine couche sur un silpat et cuire au four à 180° pendant 2 minutes. Faire refroidir la pâte croustillante ainsi obtenue et la réduire en miettes. 

FINITION DU PLAT: 

Verser la fondue de Fontina dans un siphon thermique auquel ajouter deux cartouches de gaz. 

Faire chauffer l’huile et frire les boulettes de polenta. 

Dresser les boulettes frites sur le fond d’une cocotte avec les btonnets de pancetta croustillante et recouvrir d’une couche de mousse de Fontina; saupoudrer de corn flakes de polenta et servir.