Bavarois à la Fontine AOP d’alpage, Crème de poires, noisette IGP, Truffe blanche de qualité d’Alba

PROCÉDURE : 

Pour le bavarois 

Couper la Fontine en petits cubes d’environ 1 cm ; verser la crème dans un récipient en polycarbonate et immerger la Fontine, il faut que la crème couvre entièrement le fromage.

Envelopper le récipient d’un film alimentaire puis percer le film ; faire cuire au micro-ondes environ deux minutes (le temps peut varier en fonction de la puissance du four) ; ensuite remuer le mélange, remettre le film et repasser au micro-ondes : si nécessaire répéter l’opération jusqu’à obtenir un mélange crémeux et homogène.

Dans une petite casserole, mettre le lait, le jaune d’œuf et le sucre, bien mélanger puis faire chauffer jusqu’à 80°C ; à ce stade, ajouter la gélatine puis incorporer le tout dans la fondue. Ajouter les noisettes finement broyées en grains puis mélanger le tout.

Verser le mélange dans des petits moules individuels puis laisser refroidir au réfrigérateur quelques heures.

Pour la sauce aux poires Martin sec 

À l’aide d’un extracteur, tirer le jus des poires. Mettre le jus dans une petite casserole, ajouter la fécule de maïs pour l’épaissir jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Finition de la préparation 

Démouler le bavarois au centre d’un bol, y verser le jus de poires chaud (qui exaltera la saveur de la truffe) puis, à l’aide d’une mandoline appropriée, saupoudrer de Truffe Blanche d’Alba.