Agostino Buillas, originaire du Val d'Aoste, né en 1961, a dirigé la cuisine du Café Quinson, dont il est le chef et le patron.
Son restaurant, qui a reçu une étoile Michelin en 2009, est installé dans une maison patronale datant des années 1600 et est complété par six chambres charmantes meublées en pierre et en bois ancien.
En plus d'être chef cuisinier, Agostino est sommelier professionnel ; à ce titre, il a représenté le pays dans des concours internationaux de sommellerie et a participé au concours du meilleur sommelier du monde qui s'est tenu à Vienne.
Il a proposé la cuisine valdôtaine lors d'événements officiels, comme l'inauguration du téléphérique de Courmayeur ou la présentation de la Commission du film valdôtain à la Mostra de Venise. Il a cuisiné pour des présidents de la République et des personnalités du monde de l'art et du spectacle.
Sa cuisine, sobre, innovante et authentique, est fille de la montagne et absolument moderne. Il n'utilise dans ses plats que des ingrédients de la Vallée d'Aoste, à l'exception des matières premières qui ne se trouvent pas dans les produits locaux, comme le riz.
Les légumes et les herbes aromatiques proviennent du jardin familial, tandis que l'accent mis sur les fromages, qu'il s'agisse de fromages locaux comme la Fontina DOP ou de fromages français, lui a valu d'être reconnu comme le “meilleur chariot de fromages”.
Fontina DOP aime “...ductilité, capable de donner une touche différente et plus douce à n'importe quelle préparation. La Fontina DOP d'Alpeggio, en particulier, contraste magnifiquement avec le poisson. Dans mon restaurant de Morgex, je l'utilise chaque fois que je le peux, en commençant par l'accueil, car la Fontina fait partie de nous, Valdôtains, qui en gardons toujours une tranche à la maison, ... et qui accompagnent même souvent notre café du matin !”
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