Le processus de production de la Fontina AOP, un processus artisanal

La production de la Fontina AOP suit des méthodes précises et doit rejoindre respect Le fromage de chèvre est un fromage à pâte molle, qui se caractérise par des règles précises pour se définir comme tel et restituer ce savoureux fromage tant apprécié en Italie et dans le monde entier. Ce n'est pas un hasard, la spécification de l'AOP - c'est-à-dire les règles qui définissent en détail les matières premières à utiliser et les caractéristiques du fromage pour qu'il puisse porter le label AOP - est très clair sur la façon de préparer les fromages. la Fontina AOP.

En partant bien sûr d'un postulat : tout se passe dans le Val d'Aoste, la seule zone géographique où l'on peut produire de la Fontina AOP.

La production de la Fontina AOP : la sélection du lait

Tout d'abord, le lait. Il constitue la première étape de la production de la Fontina AOP et doit présenter certaines caractéristiques. Il doit être

• brut,
• l'ensemble,
• d'une seule traite,
• de bovins appartenant à la race valdôtaine (pezzata rossa, pezzata nera, castana). Les croisements entre ces races s'appliquent également.

L'alimentation des bovins est également essentielle et le cahier des charges de l'AOP identifie même le rapport entre les fourrages et les concentrés : deux tiers de fourrages et le reste de concentrés. En outre, au moins 60% de la ration alimentaire en matière sèche doivent être produits dans le Val d'Aoste.

Les vaches peuvent être nourries avec différents types de fourrages, de céréales (et dérivés), d'oléagineux (et dérivés) et de graisses. Par exemple avec :

• fourrages frais ou fauchés de prairies polyphytes stables, de ray-grass et de luzerne,
• la paille de céréales telles que le blé, l'orge, le seigle et le triticale,
• maïs,
• blé,
• l'avoine,
• le soja,
• le tournesol,
• pois protéagineux.

De même, la production de la Fontina AOP interdit l'utilisation de certains aliments pour le bétail, comme du fourrage ensilage ou fermenté, les pommes de terre, les légumes en général, les navets et les tomates, ou l'utilisation d'antibiotiques, d'hormones et d'urée.

Transformation du lait pour la production de la Fontina AOP

Une fois le lait collecté, il est transformé. Avant la coagulation, le lait doit être maintenu à une température ne dépassant pas 36° C. Ensuite, le coagulum est brisé pour obtenir des granulés de caillé de taille homogène. À ce stade, la phase d'essorage a lieu sur un feu qui doit atteindre une température caractéristique des fromages mi-cuits. Cette phase se poursuit hors du feu jusqu'à ce que le fromager estime que les granulés de caillé sont suffisamment purgés.

Lorsque la saignée atteint le niveau optimal, on procède à l'extraction et à l'ensachage. En d'autres termes, la masse de fromage est enveloppée dans un tissu, puis placée dans les moules à talon concave typiques, qui sont empilés et placés sous une presse.

Une plaque de caséine, portant un code alphanumérique identifiant le fromage, doit être apposée lors du premier retournement. Si la plaque d'identification du producteur, dont le numéro est attribué par le Consortium, est appliquée avant la phase finale de pressage. Cette phase se poursuit jusqu'à la prochaine étape de transformation et, entre-temps, les fromages doivent être retournés pour faciliter l'égouttage de la masse fromagère. Ensuite, à la fin de la phase de pressage, dans un délai de 24 heures et pour une durée maximale de 12 heures, les fromages peuvent être soumis à l'opération de saumurage en les plaçant dans des cuves contenant une solution d'eau et de sel.

Une période de séchage allant jusqu'à 15 jours peut être effectuée avant le durcissement.

Maturation pendant la production de la Fontina AOP

Après le traitement du lait, l'élaboration de la Fontina AOP consiste à retirer la meule de l'étagère et à la retourner pour saler le côté qui reposait sur l'étagère. Après avoir replacé la meule sur l'étagère et vérifié que le sel s'est bien dissous, la meule est sortie pour être frottée sur le côté précédemment salé et sur le talon à l'aide de brosses et d'une solution d'eau et de sel. Elle est ensuite replacée dans sa position d'origine.

Ces opérations permettent d'assurer un bon développement de la croûte. Il n'existe pas de méthode précise pour s'en assurer : c'est au responsable des opérations d'évaluer quand il est nécessaire de procéder au retournement, au salage et au frottage pendant le processus d'affinage, qui doit avoir lieu dans des entrepôts dont l'humidité est au moins égale à 90% et dont la température est comprise entre 4 et 12°C.

La production de la Fontina AOP obéit à des règles et à des normes qui se sont consolidées au fil des ans. Ce sont elles qui confèrent au fromage ses caractéristiques, son goût et sa forme, enviés dans le monde entier. Il s'agit d'un ensemble de processus et de règles transmis de génération en génération : c'est la seule façon d'obtenir la meilleure Fontina AOP.