Règles et règlements

Le règlement

Décret présidentiel n° 1269 du 30 octobre 1955

Reconnaissance des appellations relatives aux méthodes de transformation, aux caractéristiques des produits et aux zones de production des fromages. (Publié au Journal officiel n° 295 du 22 décembre 1955).

Le Président de la République

125 ; après avoir entendu l'avis du Comité national pour la protection des appellations d'origine et des fromages typiques, institué conformément à l'article 4 de la loi n° 125 susmentionnée ; sur proposition du ministre de l'agriculture et des forêts, en accord avec le ministre de l'industrie et du commerce ;

Décrets :

Art. 1. Sont reconnues les appellations d'origine énumérées ci-après, dont l'utilisation est réservée aux fromages répondant aux exigences particulières fixées par le présent décret en ce qui concerne les méthodes de transformation, les caractéristiques du produit et les zones de production :

Fontina

Fromage gras à pâte semi-cuite, fabriqué à partir de lait de vache entier issu d'une seule traite, avec une acidité de fermentation naturelle.

Avant la coagulation, le lait ne doit pas avoir été chauffé à plus de 36 °C. Le salage est effectué à sec, selon une technique caractéristique.

Durée moyenne de maturation trois mois ; température 6-10°C et, dans tous les cas, pas plus de 12°C, humidité : 90°10 ou saturation ; obtenu par des conditions naturelles de casera.

Il est utilisé comme fromage de table et présente les caractéristiques suivantes : forme cylindrique avec un talon bas et légèrement concave et des faces plates ou presque plates ; poids de 8 à 18 kg avec des variations plus ou moins importantes en fonction des conditions techniques de production ; dimensions : hauteur 7-10 cm, diamètre 30-45 cm avec des variations plus ou moins importantes pour les deux caractéristiques, en fonction des conditions techniques de production ; croûte compacte, fine, d'une épaisseur d'environ 2 mm ; pâte élastique, plutôt molle, avec peu d'yeux, en fonction des conditions techniques de production ; pâte élastique, plutôt molle, d'une épaisseur d'environ 2 mm ; pâte élastique, plutôt molle, avec peu de trous, en fonction des conditions techniques de production. 30-45 cm avec des variations plus ou moins importantes pour les deux caractéristiques, en fonction des conditions techniques de production ; croûte compacte, fine, d'une épaisseur d'environ 2 mm ; pâte élastique, plutôt molle, avec peu d'yeux, fondante en bouche, de couleur légèrement paille ; saveur douce caractéristique ; matière grasse dans l'extrait sec : minimum 45°10.

Aire de production : territoire actuel de la région autonome du Val d'Aoste.

Décret ministériel du 26 juin 1957

Contrôle de la production et du commerce du fromage Fontina.

Le ministre de l'agriculture et des forêts en accord avec le ministre de l'industrie et du commerce

Vu la loi du 10 avril 1954, n. 125, relative à la protection des appellations d'origine et des fromages typiques, et le décret présidentiel du 5 août 1955, n. 667, portant règlement d'exécution de la loi précitée ; Vu l'art. I du décret présidentiel du 30 octobre 1955, n. 1269, qui reconnaît l'appellation d'origine du fromage Fontina Vu la demande du 18 novembre 1955, par laquelle le Président du Consortium des producteurs de Fontina demande que le Consortium lui-même soit chargé, conformément aux articles 7 et 8 de la loi n. 125 susmentionnée, de surveiller l'application de la loi susmentionnée. Vu l'acte constitutif du Consortium en date du 24 juin 1952, les statuts ci-joints et leurs modifications, ainsi que les autres documents joints à la demande susmentionnée, conformément à l'article 6 du décret susmentionné du 18 novembre 1955, par lequel le Président du Consortium des producteurs de Fontina demande que le Consortium lui-même soit chargé, conformément aux articles 7 et 8 de la loi susmentionnée n. 125, de contrôler la production et le commerce du fromage pour lequel l'utilisation de la dénomination d'origine Fontina est autorisée 6 du décret du Président de la République n° 667 susmentionné ; Après avoir entendu l'avis du Comité national pour la protection des appellations d'origine et des fromages typiques, favorable à l'acceptation de la demande susmentionnée ; Après avoir examiné l'opportunité de confier au Consortium susmentionné la tâche de superviser la production et la commercialisation du fromage portant l'appellation d'origine Fontina ;

Décrets :

Conformément aux dispositions des articles 7, deuxième alinéa, et 8 de la loi n° 125 du 10 avril 1954 relative à la protection des appellations d'origine et des fromages typiques, et au règlement d'exécution de ladite loi édicté par le décret présidentiel n° 667 du 5 août 1955, le Consortium des producteurs de Fontina, dont le siège est à Aoste, est chargé de contrôler la production et la commercialisation des fromages pour lesquels l'appellation d'origine Fontina peut être utilisée. Dans le cadre de l'action de contrôle qui lui est confiée, le Consortium susmentionné veille également à l'apposition sur le fromage Fontina des marques ou autres signes prévus à l'article 5 du décret présidentiel n. 667 susmentionné, selon les normes établies dans le cahier des charges spécial élaboré par le Consortium lui-même.