Enlever la croûte de la Fontine et couper le fromage en petits morceaux. Faire chauffer le bouillon. Hacher fin l’oignon et le faire cuire à l’étouffée dans une poêle au fond épais avec la moitié du beurre. Attendre 2 minutes puis ajouter le riz, le faire griller, le saler et l’arroser de vin blanc, puis y verser une louche de bouillon chaud ; le faire cuire, en remuant souvent et en ajoutant le bouillon petit à petit.
Quand le riz est cuit et bien lié (il ne doit pas glisser dans l’assiette), le retirer du feu, y mettre le beurre restant et la Fontine ; mettre de côté une poignée de fromage. Saler et poivrer, bien mélanger puis l’étaler sur la plaque à four et le couvrir d’un film alimentaire. Le laisser refroidir à température ambiante.
Quand le riz a refroidi, le transférer dans un saladier, ajouter les jaunes d’œuf, la ciboulette coupée finement et 2 cuillères à soupe de chapelure pour obtenir un mélange assez dense. Bien mélanger et, avec les mains humides, former des croquettes (chacune de 40 g environ) puis introduire à l’intérieur un petit morceau de Fontine.
Rouler les croquettes dans la chapelure, ensuite recouvrir la plaque à four de papier absorbant puis faire chauffer l’huile (hauteur de deux doigt) dans une poêle large (attention à ne pas le faire fumer) et faire frire les croquettes des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Les égoutter sur la plaque recouverte de papier absorbant pour éliminer l’excès de graisse et les servir chaudes accompagnées d’une sauce tomate parfumée à la ciboulette.
