Fontina D.O.P. : la reine des fromages du Val d'Aoste

La Fontina L'AOC est la reine incontestée des fromages valdôtains, souvent appelés à tort "Val d'Aoste". En raison de son histoire, de ses caractéristiques et de sa tradition, il est fabriqué dans le seul territoire autorisé à le produire et il est né de l'expérience de l'industrie fromagère du Val d'Aoste. lait de bovins indigènes obtenus à haute altitude.

Le sien tradition séculaire s'inspire d'un tableau de 15e siècle qui la représente sur le comptoir d'un magasin : les formes représentées sont très semblables à celles du fromage typique de la Vallée d'Aoste d'aujourd'hui. D'autre part, le terme a une définition encore plus précise, puisque Fontina apparaît dans des documents latins pour indiquer une parcelle de terre liée à un village.

Favorisé par le microclimat de la région de la Vallée d’Aoste, La production de Fontina doit beaucoup de ses caractéristiques uniques à l'utilisation de l'eau. pâturages enrichi d'un mélange parfait d'herbe de mazzolina, de fétuque rouge, de seslérie et, à nouveau, de brachypodium, d'hélicanthème, de laîche courbée et de trèfle, qui en font un véritable délice sur la scène gastronomique mondiale.

La Fontina détient le sceptre, mais la production de la Vallée d'Aoste reste variée, y compris avec du lait de mélange.

Après avoir établi qui détient le sceptre parmi les fromages régionaux de la Vallée d'Aoste, quels sont les principaux fromages typiques de la région ? Certains affinés, d'autres frais, certains issus de la sous-transformation de la Fontina et souvent produits en mélangeant du lait de vache avec du lait de chèvre et de brebis, l'éventail de la production est assez large :

Fromadzo, le fromage AOP ordinaire de la vallée à l'histoire ancienne

Valle d'Aosta Fromadzo D.O.P., ou plutôt le Vallèe d'Aoste Fromadzo, Selon le cahier des charges, il s'agit d'un fromage qui peut être présenté comme étant à faible teneur en matières grasses ou semi-grasses et à affinage moyennement long, complétant la culture fromagère de la Vallée d'Aoste qui a fait ses preuves depuis plus de dix ans. Fontina D.O.P. son produit principal. En revanche, il a la particularité d'être plus maigre et d'être issu du lait de vache, qui peut toutefois être complété par des un faible pourcentage de lait de chèvre. Il mûrit pendant deux mois et peut être affiné jusqu'à dix mois. Il peut également être agrémenté d'herbes typiquement montagnardes.

L'une de ses principales définitions est la suivante :“fromage maigre et fromage commun”Le fromage de chèvre, "maigre et commun", date du début des années 1900. À l'œil, il présente une croûte dure et rugueuse, d'une couleur jaune paille tirant sur le gris et prenant des teintes rougeâtres au fur et à mesure de sa maturation. Sa pâte est compacte et les trous sont uniformes et peuvent devenir friables. 

De la tradition de fabrication d'un fromage à partir du lait disponible : le Misto

Fromage mixte, classé comme produit alimentaire traditionnel, L'origine de ce fromage est la nécessité de produire du fromage avec le lait disponible dans la tradition valdôtaine. Lorsque les familles qui produisaient du fromage dans le Val d'Aoste possédaient des quelques vaches, moutons et chèvres, Il ne restait plus qu'à mélanger le lait, en le transformant déjà à l'époque comme nous le faisons aujourd'hui pour fabriquer ce fromage. Mais avec quels pourcentages ? La réponse est presque évidente : également variable, c'est-à-dire en fonction de la quantité de lait disponible. Il y avait cependant une certitude qui se vérifie encore aujourd'hui, à savoir que  les La prévalence du lait est le lait de vache. La croûte lavée est assez dure, parfois humide, et de couleur paille ou rougeâtre. L'écorce lavée est assez dure, parfois humide, de couleur paille ou rougeâtre. pâtes est plutôt dur et compact, blanc ou paille clair. Oeil clairsemé et distribués régulièrement.

La Brossa : un des accompagnements valdôtains de la polenta

Parmi les produits laitiers de la Vallée d'Aoste, on ne peut s'empêcher de goûter la Brossa avec une tranche de polenta tiède. Le Brossa est un produit fromager dérivé du lactosérum résiduel de la transformation du fromage, auquel on ajoute du vinaigre et de l'acide citrique, produit en petites quantités., qui met en valeur l'histoire des habitants de la vallée qui se nourrissaient de ressources simples mais riches en nutriments. Comme la Brossa précisément.

Et dans les temps anciens, ce produit ne manquait jamais à l'alimentation des familles qui produisaient la reine des fromages de la Vallée d'Aoste, parce qu'en fait il est fabriqué à partir d'une matière première qui n'a rien à voir avec le fromage. à partir du lactosérum résiduel de la transformation du fromage Fontina. Le lactosérum est chauffé à une température de 85°, puis acidifié avec du vinaigre et de l'acide citrique. Les graisses et les protéines remontent à la surface et sont recueillies. La purée a une consistance douce, onctueuse, crémeuse et blanche et se consomme avec de la polenta, tandis que le beurre obtenu est parfait pour tartiner le pain.

Reblec, le fromage de campagne traditionnel à pâte molle

Reblec était à l'origine le fromage de la familles paysannes, dont le nom dérive du mot français "rebliets". Il doit son origine à la pratique des paysans qui trayaient les vaches après les avoir traites pour le compte du propriétaire de la ferme. Le but était d'obtenir une petite quantité de lait pour pouvoir subvenir aux besoins de leur famille.
Il s'agit donc d'un produit important, dont le nom dérive d'une histoire sur la pauvreté des paysans d'autrefois.
Il s'agit d'un fromage à pâte molle et crémeuse, sans yeux. C'est un produit frais, à consommer dès qu'il est refroidi, qui se marie bien avec les vins blancs.

Les ricottas traditionnelles, du frais au salé et à l'assaisonné

Comme dans toutes les traditions laitières des régions italiennes, la ricotta a sa place dans celle du Val d'Aoste. Grâce à ses caractéristiques de fraîcheur, la ricotta représente un produit de qualité. un aliment complet, maigre et très digeste. En Italie, il est produit dans pratiquement toutes les laiteries qui, exploitant les propriétés du lactosérum, collectent et récupèrent le lactosérum. protéine sérique qui reste après la transformation du fromage. 

Outre sa forme fraîche, la ricotta peut également être salée, grâce à une méthode de production qui permet d'obtenir des produits de qualité. stockage et assaisonnement le précieux produit laitier semi-dur, largement utilisé dans la cuisine. Historiquement, dans les alpages, on le conservait en le fumant dans les cheminées des casernes, lorsque le feu était utilisé pour cuisiner.  le bois pour les chaudières de chauffage.

La Vallée d'Aoste possède également ses propres ricottas typiques, dont la Salignoùn, ricotta, une ricotta fraîche et souvent fumée, tout comme la tradition Walser dont elle est issue. Il s'agit d'une ricotta fondue qui se marie bien avec des aliments simples comme les pommes de terre. Elle fait partie de la fromages allégés, même si le sérum est l'ajout d'une petite quantité de lait ou de crème. 

Enfin, une autre ricotta typique de la Vallée d'Aoste est la ricotta Seras, dont l'histoire est liée aux alpages : lorsque la ricotta devait être transportée de la haute montagne vers la vallée, elle était séchée et affinée. Le transport s'effectuait sur wagons de foin, dans un lieu protégé, tout en lui permettant d'acquérir des arômes très particuliers qui le distinguent encore parmi les fromages de la Vallée d'Aoste.