La Fontina dans le monde : du fromage Fontina aux nombreuses imitations à éviter

Combien de fois, surtout à l'étranger, avons-nous rencontré dans un restaurant du “fromage Fontina” que l'on fait passer pour de la Fontina DOP du Val d'Aoste ? 

Quiconque a un peu voyagé dans le monde est tôt ou tard tombé sur un étal de supermarché où l'on trouve des produits de qualité. une tranche de fromage fontina ressemblait terriblement, du moins pour les’apparence extérieure, à la Fontina DOP du Val d'Aoste. 

Une seule dégustation suffit cependant, même pour un palais non expert, pour se rendre compte que rien de ce qui concerne le fromage Fontina n'a de rapport avec la Fontina AOC, soigneusement réglementé et protégé, qui est produit dans la Vallée d'Aoste.

En revanche, les nombreuses imitations du fromage valdôtain que l'on trouve sur le marché portent fortement atteinte à l'AOP du Val d'Aoste, en particulier à celles qui Les imitations ont produit tous les’à l'étranger qui utilisent abusivement le même nom et qui, parfois, ne ressemblent à l'original que de loin, par la forme et rien d'autre. Une chose, en revanche, ne peut être imitée : le lait de la Vallée d'Aoste, le plus grand producteur de lait du monde. matière première, qui reste unique et difficile à obtenir ailleurs dans le monde et qui garantit une saveur inimitable à la Fontina AOP.

La Fontina dans le monde : où la Fontina AOP de la Vallée d'Aoste est-elle contrefaite ?

Bien que la marque Fontina AOP soit enregistrée dans plus de 80 pays du monde, les fraudes ne manquent pas, comme l'a constaté le Consortium des producteurs et protecteurs d'AOP. Les falsifications sont, pour la plupart, des fromages qui, sous le nom de "Fontina", sont des fromages à pâte molle. rappelle la Fontina, sans en posséder les caractéristiques qualitatives. D'où viennent ces produits irréguliers ? Ils proviennent principalement des États-Unis et du Canada, mais pas seulement. En effet, les fraudes sont de plus en plus nombreuses et de plus en plus étendues géographiquement.

L’Italie, en général, juste après la France, est le les plus touchés de la contrefaçon. Certains l'appellent l“”agro-piraterie“ et elle concerne les ”contrefaçons de droits d'auteur" de denrées alimentaires. 

Si l'on considère un cadre européen, L'Italie produit environ un quart de tous les produits bénéficiant d'une appellation d'origine.’d'origine protégée (AOP) enregistrée au niveau de l'UE. Un pourcentage auquel il faut ajouter les plus de 400 vins DOC, DOCG et IGT et plus de quatre mille produits traditionnels qui, bien que n'ayant pas de règles de production, sont néanmoins enregistrés par les régions italiennes et inscrits dans un registre national. 

En fait, pour découvrir les contrefaçons des AOP et IGP italiennes, il n'est même pas nécessaire de se rendre à l'étranger : il suffit de disposer d'une connexion Internet.

Fromage Fontina du Wisconsin : même nom, produit différent

Surf sur l'internet on peut facilement découvrir que dans le Wisconsin, aux États-Unis, par exemple, une’imitation Fontina AOP fait évidemment référence au fromage de la Vallée d'Aoste, en le citant par son nom, en évoquant la combinaison parfaite avec la polenta et en citant le “style alpin” en combinaison avec la fondue.

L'imitation est même appelée “fromage italien extraordinairement adaptable de la vallée d'Aoste.’Aoste en Italie”.

Dans le Wisconsin, l'imitation du fromage Fontina est produite selon la recette des fromagers qui ont émigré aux États-Unis dans les années 1800. Outre une origine résolument différente, les sites de vente en ligne de fromages américains désignent souvent le “fromage Fontina” comme un fromage dont la saveur est souvent accentuée par des infusions d'arômes. Rien à voir, en somme, avec la Fontina DOP.

Les (énormes) différences entre la Fontina et la Fontina AOP originale de la Vallée d'Aoste

Le palais est le premier à remarquer la différence entre une Fontina contrefaite et une Fontina AOP, mais quelles sont les principales différences entre un fromage d'alpage et une imitation produite dans des circonstances différentes ?

Le goût est très différentLes fromages d'alpage ont toujours une saveur aromatique intense, due à l'utilisation d'une pâte à tartiner et d'une pâte à papier. herbes alpines forte et riche en essences et pigments sur laquelle paît la vache. Ces arômes, en bouche, rappellent les fleurs et donnent un fin arrière-goût amer typique de la Fontina AOP.

Le fromage d'alpage est parfumé tandis que sa copie a une odeur essentiellement lactique, avec des notes plus “beurrées”.

Le fromage qui, comme la Fontina, est dérivé du lait de la’alpage est particulièrement reconnaissable sur la base de l'image de marque de l'entreprise. pâte colorée, qui se présente sous la forme d'un jaune profond. Cette couleur est due aux bêta-carotènes présents en abondance dans l'herbe fraîche. Un fromage issu du lait de bovins nourris au foin ou à d'autres aliments tels que l'ensilage sera toujours visuellement blanc, comme les “copies” de Fontina qui se font passer pour de la Fontina DOP.

Contrôles : comment reconnaître la falsification de l'AOP Fontina ?

Les contrefaçons de Fontina du Val d'Aoste font l'objet d'un contrôle rigoureux de la part de la Commission européenne. Consortium des producteurs et de la protection de l'AOP Fontina qui, avec son cahier des charges de production, établit les critères de qualité de la Fontina. ce qui peut être étiqueté comme Fontina AOP et ce qui s'avère être une copie non autorisée et, surtout, très éloignée des caractéristiques que doit posséder un produit AOP tel que la Fontina, avec son goût inimitable et intense provenant du lait alpin.

Ces dernières années, la recherche scientifique est également venue au secours de l'appellation d'origine protégée : la recherche progresse dans le sens de la sauvegarde des fromages italiens et de leur protection contre la contrefaçon.

L’analyse génétique pourrait être en mesure de tracer l'ADN des producteurs de lait. Les premières applications de cette recherche, dans un passé récent, ont été précisément expérimentées sur la Fontina, un produit qui symbolise la qualité de l'agriculture de montagne, à partir du lait de chèvre. dans la Vallée d'Aoste.

Les résultats de l'étude menée par la Iar de la Vallée d'Aoste, en collaboration avec un certain nombre d'instituts de recherche suisses. tracer le profil du patrimoine génétique des bactéries lactiques indigènes, Il est ainsi possible de déterminer si le fromage analysé a été produit, comme le prévoit le cahier des charges de la Fontina, à partir de vaches du Val d'Aoste.

Il s'agit d'un dépistage génétique qui, combinées à d'autres types d'analyses physico-chimiques, peuvent fournir des preuves irréfutables capables de démasquer les imitations de fromage fontina fromage qui, dans le cas de la Fontina Vallée d'Aoste AOP, encombrent le marché de l'alimentation avec des produits de qualité. des variantes imaginatives, voire internationales : de ‘Fontanina‘ à ‘Montanina‘, de ‘Fontina du Wisconsin‘ à ‘Fontina argentina‘, un fromage fondu distribué aux clients d'une compagnie aérienne américaine.