Fontina DOP ou Fontina valdostana ? Le Consortium de protection est une garantie dès le nom.

Qu'est-ce qui rend un fromage aussi unique que la Fontina AOC ?  On pourrait dire que son traitement, ou la recette avec laquelle elle est produite. Mais aussi, une autre chose essentiellement vraie, car le propriétés du lait dont il est issu, en raison des nombreuses caractéristiques positives des pâturages d'altitude dont se nourrissent les vaches de la Vallée d'Aoste.

Ces affirmations sont toutes vraies et, en effet, c'est souvent la somme de caractéristiques uniques qui contribue au résultat final de l'excellence, comme c'est le cas, précisément, de la Fontina DOP du Val d'Aoste, qui est très communément, mais improprement, désignée sous le nom de Fontina valdostana. Enfin et surtout, le respect de la nomenclature contribue à la valeur du travail effectué depuis des décennies par le Consortium de protection. Il n'y a pas de doute entre Fontina DOP et Fontina valdostana : la première est correcte, la seconde risque d'être trompeuse, quand il ne s'agit même pas d'une tentative d'imitation.

Pour que les productions maintiennent toujours des normes élevées, et surtout de veiller à ce que unicité Depuis 1952, le Consortium de production et de protection de la Fontina AOP travaille sans relâche pour défendre l'un des fromages italiens les plus prestigieux en Italie et dans le monde entier. C'est pourquoi il défend sa production à travers un cahier des charges, en commençant par la nomenclature correcte.

Le Consortium des producteurs et de la protection : une histoire qui dure depuis 70 ans.

Le Consortium Produttori e Tutela della Fontina DOP, qui regroupe les producteurs de Fontina, a été fondée en 1952. Au fil du temps, en fonction de l'évolution de la production de Fontina, il a pris sa forme actuelle. Le Consortium, dans sa forme actuelle, a vu le jour en 2002 et est responsable de l'élaboration et de la mise en œuvre de la politique agricole commune. la protection de la marque AOP également pour protéger la production des imitations qui, sous le nom de Fontina valdostana, cachent en réalité un produit de qualité médiocre, non sélectionné et non contrôlé.

Il est bien connu que la premières traces L'histoire de la Fontina s'inscrit dans la’des antiquités. Toutefois, par un décret ministériel de 1957, le Consortium de protection, qui avait été créé quelques années auparavant, a été chargé de superviser la production et le commerce de la Fontina, entendue bien sûr comme l'AOP Fontina, qui a également reçu le nom exclusif de Fontina. 

Soixante-cinq ans se sont écoulés depuis, et la marque apposée par le Consortium sur les meules de fromage certifie la qualité du produit et protège le consommateur d'éventuelles tentatives d'imitation, qui ne manquent pas dans de nombreux pays, surtout en dehors de l'Union européenne. Depuis 1996, la marque AOP: le Commission européenne, dans un projet de règlement, inclut, avec six autres fromages italiens, le Appellation d'origine protégée “Fontina”. De la protection de la production, le Consortium est maintenant également appelé à protéger cet important phoque.

Attention à chaque fromage marqué : ce que fait le Consortium pour la Fontina AOP

Si, par conséquent, la Fontina a traditionnellement traversé différentes périodes au cours desquelles elle a été produite selon la transmission d'une recette territoriale, ou simplement avec le tam tam d'un bouche-à-oreille séculaire, à un certain moment du siècle dernier, elle a commencé à devenir un produit de consommation courante. produit conformément à à Règles de production de la Fontina AOP, La Fontina AOP est un produit de qualité, qui respecte des caractéristiques précises de forme, de poids, de diamètre, de talon et de caractéristiques organoleptiques qui en font la Fontina AOP que nous connaissons aujourd'hui.

Pour faire respecter cette L'organe disciplinaire est l'organe de contrôle, qui vérifie toutes les règles du cycle de production, des propriétés du lait à l'alimentation des vaches laitières, en passant par l'ensemble du processus de transformation, de maturation et d'emballage.

En particulier, le Consortium aborde les points suivants marcaatura défini par la spécification. Et seuls les fromages qui passent les contrôles et répondent aux exigences requises peuvent porter la marque qui distingue le produit Fontina AOP et le différencie de manière indélébile des imitations. 

Chaque étape de la “chaîne d'approvisionnement” doit être exécutée à la perfection pour éviter les défauts.

Comme pour tous les produits alimentaires de qualité, pour obtenir une bonne Fontina AOP et l'amener à maturité sans imperfections, il faut vérifier une série d'opérations longues et équilibrées en étroite relation les uns avec les autres.

Si une seule condition de la “chaîne” n'était pas respectée lors de la transformation du lait en fromage, il y aurait un risque d'interruption de la chaîne qui conduirait à ne pas obtenir une Fontina AOP parfaite.

Pour ces raisons, la la supervision du consortium est étroitement liée à la garantie d'une commercialisation sans faille.

Quelles peuvent être les anomalies sur le fromage pendant la production ? Les anomalies les plus fréquentes sont d'origine bactérienne, c'est-à-dire que le fromage peut être altéré par des bactéries. groupes microbiens anti-lait prennent le relais des laitiers, ce qui entraîne une modification des processus de fermentation. 

Les raisons de ces altérations peuvent dépendre de plusieurs facteurs : les caractéristiques bromatologiques du lait, l'hygiène lors de la collecte, du transport et de la transformation, ou peut-être une compétence insuffisante du fromager ou ses erreurs. 

Quelles qu'en soient les raisons, le contrôle du Consortium permet d'écarter les formulaires non conformes et de ne pas les utiliser. ne commercialise qu'une Fontina AOP de la plus haute qualité.