Fromage Fontina DOP : comment est créée l'une des excellences gastronomiques de l'Italie

Le fromage Fontina AOP naît, avant toute chose, grâce à une série de astuces de production important, mais avant même cela, la production de lait provenant exclusivement de bovins de la race Valdostana - Pezzata Rossa, Nera et Castana - nés et élevés dans les fermes de la Vallée d'Aoste.

Ses règles de production prévoient que les animaux, sur ces pâturages, ne peuvent manger que du foin, des céréales et de l'herbe naturelle. E Il faut environ 100 litres de lait pour un fromage.

Au cours de sa production, la Fontina DOP est d'un jaune paille clair dans les meules produites en hiver, lorsque les vaches sont nourries au foin, et tend vers un jaune plus intense dans les meules produites en été, en raison de la présence de carotène.

Par rapport à d'autres fromages similaires, qui tentent souvent de l'imiter sans succès, la Fontina est réduqué à partir de lait frais obtenu à partir d'une seule traite, plutôt que de deux traites successives. La présure de veau et les ferments lactiques indigènes sont ensuite ajoutés au lait fraîchement trait et, une fois rompu, le caillé est enveloppé dans un tissu de coton et placé dans des moules spéciaux sur lesquels est inscrit le numéro progressif du produit.

Le secret d'une saveur unique ? Des fleurs alpines du Val d'Aoste et un assaisonnement parfait.

Les fromages Fontina AOP sont salé à sec puis on le laisse mûrir pendant au moins trois mois, en le retournant tous les jours, en alternant un jour de salage et un jour de brossage. Mais cela se passe à la fin de l'année. un processus simple mais complexe qui a vu le jour dans la vallée d'Aoste. 

La référence à sa région d'origine n'est pas un hasard, puisqu'au cœur de la chaîne alpine, à la frontière entre la France, l'Italie et la Suisse, se trouve la région des Alpes. des caractéristiques territoriales parfaites pour la production du fromage Fontina AOP qui, au fil du temps, a acquis le label de l'excellence gastronomique italienne. Dans un climat continental, c'est-à-dire chaud en été et caractérisé par d'importantes variations de température entre les saisons, un tiers de la superficie de la région est occupé par des terres agricoles. prairies et pâturages d’alpage, qui vont jusqu'à 3 000 mètres d'altitude.

Des centaines de variétés de plantes poussent dans ces prairies, dont le’avoine, les trèfle violet et le trèfle blanc, l’luzernesont des variétés qui contribuent à la caractérisation du lait qui devient ensuite du fromage, bien que ce soient surtout les fleurs blanches de la cerfeuil sauvage, le marguerite, fleurs de pissenlit et le jaune de boutons d'or qui lui confère le goût et la couleur dorée caractéristique de la Fontina. 

La Vallée d'Aoste devient ainsi un cadre idéal pour la production de la Fontina. Mais son processus de production reste déterminant.

Voyons comment vous obtenez ceci spécialité gastronomique les vaches du Val d'Aoste ont produit un lait riche en nutriments précieux. 

La production de l'excellence valdôtaine : la transformation de la Fontina AOP

La Fontina est transformée dans le respect du cahier des charges de production de l'AOP. C'est ainsi que les caractéristiques sont respectées du lait fraîchement trait avec leur passage inaltéré en fromage. 

La fabrication du fromage à partir du lait a toujours lieu quelques heures après la traite, qui a lieu deux fois par jour. Il est d'abord travaillé à froid, à une température de 36 °C, en utilisant de la présure de veau pour la coagulation. Une fois le caillé rompu, il est chauffé progressivement jusqu'à ce qu'il atteigne environ 48 °C pour faciliter la purge des caillots. La masse est maintenue en mouvement et la purge est terminée. 

Le caillé ainsi obtenu repose pendant environ dix minutes, jusqu'à ce que la masse caséeuse soit moulée : elle est ensuite placée dans les "fascere" (moules) typiques, caractérisés par la convexité du talon, sur lesquels une plaque de caséine (protéine du lait) est appliquée avec le numéro progressif du produit. Les moules sont ensuite mis sous pression au moyen d'une presse pour achever l'élimination du lactosérum résiduel. Cette étape est suivie d'une mise sous pression à l'aide d'une presse. opération de pressagee processus dure environ 12 heures, au cours desquelles les fromages sont retournés plusieurs fois. Avant le dernier retournement, le numéro d'identification du producteur (CTF) est apposé sur la meule, ce qui, avec la plaque de caséine, garantit une traçabilité complète du produit. 

Après la salage et maturation, qui, comme on l'a vu, dure trois mois, et pendant laquelle les fromages sont retournés périodiquement, en alternant salage et brossage, les fromages sont examinés, un par un, par le Consortium de protection des AOP et seuls les fromages qui respectent les normes de qualité établies dans le cahier des charges de production se voient attribuer la marque distinctive AOP : c'est ainsi que le fromage Fontina AOP a pu se distinguer des autres fromages de l'Union européenne. conquérir les palais des gourmets les plus exigeants, devenant une référence parmi les excellences gastronomiques italiennes, y compris à l'étranger.