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Lactose : ce que disent les études sur la Fontina AOP
Le fromage Fontina AOP, ainsi que 24 autres fromages AOP italiens, ont fait l'objet d'une étude menée par la société ELLEFREE srl de Lucques, créatrice de la marque de certification Lfree® pour les produits sans lactose, sur la base d'un protocole spécifique composé de spécifications technico-scientifiques et de contrôles stricts, repris et publié par AILI - Association italienne des intolérants au lactose.
Aujourd'hui, en effet, la présence ou l'absence de ce sucre dans les aliments est devenue une information très intéressante pour le consommateur final.
Il a été constaté que la Fontina AOP contenait un résidu de lactose inférieur à la limite de quantification (LQ) de 10 mg/Kg LQ, à la fin de la période de maturation prévue, ce qui est une conséquence naturelle du processus de production typique. Contient du galactose.
Compte tenu de la variabilité autorisée par le cahier des charges, en ce qui concerne les températures et les durées d'affinage, il convient de noter qu'il est nécessaire que les entreprises analysent les lots de fromage qu'elles produisent afin de certifier les valeurs rapportées par l'étude et de déclarer qu'ils sont exempts de lactose, pouvant ainsi mentionner sur l'étiquette cette caractéristique importante pour les personnes souffrant d'intolérance au lactose.
E.Coli STEC : Ce n'est pas seulement un problème de fromage
Le Consortium Fontina AOP contrôle constamment la production afin de minimiser les risques et vous invite à lire les rapports de l'Istituto Superiore di Sanità.
Ces derniers mois, la question des conséquences possibles de la contamination du lait cru et de ses dérivés par E. Coli STEC a tristement fait la une de l'actualité après plusieurs cas d'enfants d'âge préscolaire présentant des symptômes plus ou moins graves dus à des infections causées par ces micro-organismes. Le Consortium Fontina AOP assure depuis des années le suivi de la production, la formation et le transfert de technologie aux entreprises, dans le but de minimiser le risque de présence de ces micro-organismes dans le lait cru utilisé pour la production de la Fontina AOP et ensuite dans le produit fini. En ce qui concerne les questions sanitaires et les précautions à prendre en tant que consommateur/parent, nous vous conseillons de consulter selon l'Istituto Superiore di Sanità sur les différentes sources possibles de contamination en cliquant sur le lien suivant : https://www.iss.it/stecdont nous présentons un bref extrait, qui ne doit être considéré ni comme complet ni comme exhaustif. L'Istituto Superiore di Sanità (ISS) rapporte : Les Escherichia coli (E. coli) sont des bactéries naturellement présentes dans l'environnement, les aliments et les intestins des personnes et des animaux. Bien que la plupart des E. coli soient inoffensifs, certains peuvent provoquer des maladies graves chez l'homme, comme les E. coli producteurs de toxines de Shiga (STEC). De nombreux animaux, en particulier les bovins, les ovins et les caprins, peuvent être colonisés par des STEC dans l'intestin et peuvent propager l'agent pathogène dans l'environnement par l'intermédiaire des matières fécales. La transmission des STEC à l'homme peut se faire par plusieurs voies, notamment par la consommation d'aliments contaminés d'origine animale et végétale, certains aliments présentant un risque plus élevé de contamination et de transmission des STEC :- Viande et produits à base de viande (par exemple, hamburgers, galettes), en particulier d'origine bovine, consommés crus ou insuffisamment cuits.
- Lait cru non pasteurisé et produits à base de lait cru.
- Légumes et fruits non lavés et consommés crus. Ces aliments peuvent être contaminés accidentellement pendant la phase de culture par contact avec des effluents d'origine animale ou civile, y compris par l'utilisation d'eau contaminée.
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