La fondue au fromage dans la tradition culinaire italienne

La fondue au fromage est une préparation caractéristique de la région alpine italienne et est certainement, à toutes fins utiles, la plus populaire, un plat traditionnel. Cependant, l'appeler simplement fondue au fromage ne fait pas vraiment honneur à ses véritables origines. La paternité géographique L'origine du plat a été débattue et contestée au fil du temps entre la Vallée d'Aoste, le Piémont, la Savoie et la Suisse.

En fait, malgré la diatribe gastronomique entre les régions, il est clair que la recette trouve son origine dans la Vallée d'Aoste. La raison principale ? L’ingrédient principal et fondamental du plat, lorsqu'il s'agit de fondue en Italie, c'est la Fontina DOP : un ingrédient qui dissipe tous les doutes.

En effet, chaque région propose une version différente de la fondue. différents fromages. Dans certains cas, on utilise même du parmesan, mais il est évident que dans ce cas, on ne devrait même pas parler de fondue, voire pas du tout. plat à base de lait et de fromage fondu. Seul le Piémont suit à la lettre la recette de la fondue valdôtaine.

La fondue est donc un plat à base de fromage fontina. Et non pas un fromage générique de votre choix. Découvrons donc quelques curiosités et ce qui accompagne ce plat savoureux du Val d'Aoste.

Les origines historiques de la fondue se perdent dans la nuit des temps

L'origine de la fondue, la première fois que le plat a été présenté sur une table dressée, n'est pas très claire : selon certains experts, elle est née à Turin, dans la famille de Savoie, tandis que selon d'autres, elle est née dans le sud de l'Italie, dans le sud de la France. Anthelme Brillat-Savarin, un célèbre gastronome français, la fondue aurait été fabriquée hors des frontières italiennes, au point d'être d'inspiration suisse.

Pellegrino Artusi, Dans son célèbre livre de cuisine datant du XIXe siècle, le professeur de médecine, M. Gianni, mentionne la fondue comme l'une des recettes les plus savoureuses d'Italie, qu'il appelle “cicimperio”.

Même si les origines n'étaient pas savoyardes, il est certain que  Giovanni Vialardi, chef cuisinier des rois Charles-Albert et Victor-Emmanuel II, Artusi a été tellement impressionné par ce plat qu'il l'a inclus en 1854 dans son “Traité de cuisine”.

La recette traditionnelle : comment préparer le plat de Fontina

La fondue est préparée avec des ingrédients peu nombreux mais sains, notamment des œufs et du lait, qui proviennent d'exploitations agricoles du Val d'Aoste. De la table des rois à celle des ménagères d'antan, La recette originale a également été transmise dans la culture locale de la Vallée d'Aoste. Une recette à suivre fidèlement pour obtenir un mélange crémeux qui ravit les palais de tous les âges.

La tradition culinaire de la région d'Aoste et de ses environs est riche en des spécialités qui se transmettent depuis des siècles. La fondue ne fait pas exception. Aujourd'hui encore, c'est un plat typique apprécié non seulement par les habitants de la région, mais aussi par les touristes. Mais comment la préparer ? Tout d'abord, à proprement parler, l'ingrédient Fontina DOP ne doit pas manquer. Voyons cela en détail.

Pour préparer à la perfection une fondue en Vallée d'Aoste, il faut, comme on l'a vu, se procurer des ingrédients de bonne qualité. En plus de la Fontina AOC, ils ne doivent pas manquer : œufs, lait entier, beurre et poivre blanc. 

La première étape de la préparation peut durer toute une nuit. La Fontina AOC doit être coupée en dés puis fondue au bain-marie. Après cette opération, qui peut durer jusqu'à une journée, la Fontina AOC est mise en boîte.  avant la cuisson, le tout doit être transféré dans une casserole avec du beurre préalablement fondu.

Prochaine étape : mélanger les œufs et donc remuer vigoureusement avec une cuillère jusqu'à ce qu'il forme une crème veloutée. Une pincée de poivre blanc est ajoutée juste avant d'apporter le plat sur la table, encore chaud.

Tout est si simple ? Ne vous laissez pas abuser par la facilité de la procédure, car ce sont les détails qui comptent : la fondue valdôtaine ne doit jamais tourner. En outre, il faut éviter les grumeaux gênants en remuant continuellement et en veillant à ce que la température ne soit pas trop élevée. Sur la table, à Aoste, la fondue valdôtaine est servie avec des croûtons de pain ou de la polenta.