La Fontina AOP
Le Fromage
Fontina AOP et Vallée d’Aoste : un binôme indissoluble
La Fontina AOP est un fromage à Appellation d’Origine Protégée au parfum de lait, au goût doux et à la pâte souple, élastique et fondante en bouche : voilà une définition complète en quelques mots, mais détrompez-vous la Fontina AOP est beaucoup plus. Partons à sa découverte !
La Fontina AOP naît exclusivement en Vallée d’Aoste, grâce à une combinaison de facteurs qui en font un cas unique parmi les fromages. Tout d’abord, le lait : il est entier, cru, traité le plus rapidement possible après la traite et produit par des races bovines valdôtaines sélectionnées, c’est-à-dire la Pie Rouge Valdôtaine, la Pie Noire et la Châtaigne, qui se nourrissent d’herbes d’alpage en été et de foin en hiver. Mais quel est le secret caché au fin fond de ce produit d’excellence ? La réponse est simple : ce sont les producteurs. Ce sont eux qui détiennent un savoir essentiel : mettre en valeur toutes les qualités et les arômes du lait valdôtain.
Le nom Fontina est très ancien.
Son origine se perd dans la nuit des temps : il pourrait faire référence à un alpage valdôtain appelé Fontin ou à l’ancien village de Fontinaz. D’autres font remonter son étymologie à l’une des propriétés de la pâte du fromage, qui fond facilement avec la chaleur.
Ce qui est sûr, c’est qu’il est déjà mentionné dans des textes du 15ème siècle : il faudra quand-même attendre la fin 1800 pour avoir une vraie première classification. L’appellation d’origine, quant à elle, est beaucoup plus récente : elle lui sera attribuée en 1955.
En bouche et à la vue, la Fontina AOP a une pâte assez souple, d’une couleur qui va du blanc ivoire au jaune paille, plus ou moins intense selon la durée d’affinage. Les yeux ne sont pas trop nombreux et sont distribués de façon homogène. Elle est fondante en bouche et sa saveur est fine et agréable. Quand les meules sont jeunes, elles ont un bon goût de beurre et un arôme délicat. Tout au long de l’affinage elles prennent des notes plus fruitées et de noisette.
Dans les années 60, l’agriculture italienne et tout le secteur zootechnique et laitier vivent une révolution. L’industrie laitière adopte de nouvelles techniques de transformation et de commercialisation qui ne portent pas préjudice aux productions traditionnelles : celles-ci se développent en visant le maintien de la typicité et la protection des labels de qualité.
C’est le Consortium Producteurs et Protection de l’AOP Fontina qui veille sur la production et la commercialisation de la Fontina AOP
LA FONTINA EN CHIFFRES
La Fontina
Une qualité certifiée par l’organisme de contrôle
La qualité de la Fontina AOP est garantie par un organisme de contrôle externe autorisé par le ministère des Politiques agricoles, alimentaires et des forêts (MIPAAF).
Son activité consiste à vérifier le respect du cahier des charges et à contrôler l’ensemble de la filière productive.
Si l’issue des vérifications est positive, le marquage des meules qui respectent les critères du label AOP est autorisé. C’est seulement après avoir reçu cette autorisation que le Consortium peut commencer le gradage chez les affineurs et ensuite le marquage.
Actuellement l’organisme de contrôle chargé des vérifications sur la filière de la Fontina AOP est
“Bureau Veritas Italia SpA” basé à Milan, Viale Monza 347.
