LE LAIT
Qualité et Parfum
La Lait Valdôtain: une combinaison unique de fleurs, herbes et eau
D’un point de vue nutritionnel, le lait produit par les vaches qui s’alimentent au pâturage présente des bénéfices considérables pour la santé humaine par rapport au lait des vaches nourries au foin et aux céréales. Parmi les nombreuses qualités, il y a une quantité plus élevée d’acides gras, de vitamines et de minéraux.
Le lait utilisé pour la Fontina AOP contient toutes ces caractéristiques. Seule cette terre possède des pâturages aux combinaisons botaniques uniques, une herbe fraîche et une eau de source qui donnent au lait un parfum d’exception. Ces substances nutritives d’haute qualité et l’arôme du lait se retrouvent dans le roi des fromages de cette zone : la Fontina AOP. Elle conserve toutes les propriétés bénéfiques du lait, surtout l’élevé contenu de protéines et de minéraux, précieux alliés de la santé des os (en particulier le calcium).
Les fromages d’alpage
Les fromages d’alpage sont produits avec le lait de vaches qui ont passé l’été en haute montagne. Ici, les terrains escarpés développent la musculature de animaux, comme la Pie Rouge Valdôtaine. Le bétail bénéficie d’un bien être général qui se traduit par un bon fonctionnement de ses systèmes circulatoire et pulmonaire: la qualité du lait est le reflet de la bonne santé des animaux.
Dans les alpages, les méthodes de travail sont encore artisanales, dans le respect de la tradition. La coagulation du lait se fait dans des chaudières en cuivre et l’égouttage dans des toiles en coton. Le climat alpin a aussi son importance, car il permet d’affiner les meules de Fontina dans des endroits naturels.
Transformation du lait cru
Les vaches sont traites deux fois par jours : matin et soir, le lait est collecté pour être transformé en un fromage délicieux, la Fontina AOP. Ce lait a une caractéristique très importante : il est travaillé cru. Le travail du lait cru permet de maintenir toutes les propriétés gustatives de la matière première et de les retrouver dans le fromage. En bouche, le résultat est saisissant : une explosion de goût !
