LE PLAN DE CONTRÔLE

Les contrôles

Fontina: une qualité trois fois garantie et certifiée

Pour pouvoir devenir Fontina AOP, les meules de fromage doivent passer des contrôles très poussés.
Le contrôle externe est réalisé par un organisme autorisé par le Ministère des Politiques agricoles, alimentaires et des forêts : le produit doit être en tout point conforme au cahier des charges et l’ensemble de la filière productive est passée au crible.

De l’étable jusqu’à la meule

Si l’issue des vérifications est positive, le marquage des meules qui respectent les critères du label AOP est autorisé. C’est seulement après avoir reçu cette autorisation que le Consortium peut commencer le gradage chez les affineurs et ensuite le marquage.

Les experts désignés par le Consortium – inscrits dans un registre spécifique et chargés des contrôles – jugent l’aspect et la texture des meules, puis ils procèdent par sondage, sur chaque lot, au prélèvement d’une petite quantité de fromage pour vérifier la souplesse de la pâte.

Cet échantillon permet d’évaluer aussi la flexibilité : le morceau de formage doit pouvoir se plier jusqu’à ce que les deux bouts se touchent sans qu’il ne se casse entre les doigts.

La Fontina est dès lors prête pour le marquage et l’étiquetage.

Une meule de Fontina qui a réussi tous les tests organoleptiques et est mise sur le marché pèse entre 7,5 et 12 kilos et a un diamètre de 43 centimètres. Sa croûte est compacte et de couleur marron.

  • Marquage

    Le premier et principal indicateur de la qualité, qui est imprimé à l’encre au centre de la meule, est le marquage avec le label qui certifie que la Fontina ait été produite dans le respect du cahier des charges. Et qu’elle ait été soumise à l’évaluation des experts de la commission de Marquage Consortium de Protection de l’AOP, qui l’ont jugée conforme.

  • Marque

    Juste en dessous du marquage à l’encre, toujours dans la partie supérieure de la meule, on trouve l’acronyme CTF du Consorzio Tutela Fontina (Consortium Protection Fontina) avec un chiffre. Chaque chiffre correspond à un producteur membre du Consortium. Il s’agit d’une information qui peut être requise dans les magasins spécialisés et qui est aussi repérable sur le site dans la section Producteurs.

  • Numéro d’identification

    La dernière certification visible sur la meule est la plaquette de caséine avec le numéro d’identification qui permet la traçabilité complète du fromage, le jour de sa production et la provenance du lait transformé.