l'histoire
1270 - 1477
Les premières traces de la Fontina
Les premières traces de la Fontina remontent à 1270, mais c’est bien plus tard, en 1477, que ce fromage valdôtain est mentionné pour la première fois en littérature, dans la Summa Lacticinorum du docteur piémontais Pantaleone di Confienza. En voulant remonter la piste de ses origines, on se rend vite compte que son histoire a des racines lointaines, transmises de génération en génération.
Le premier témoignage visuel précède de quelques années le texte de Pantaleone et il est visible sur une fresque du château d’Issogne. Cette peinture représente un atelier : sur le plan de travail on remarque des meules de Fontina identiques à celles produites et vendues de nos jours.
Il y a plusieurs théories autour de l’origine de son nom. Selon certains experts, il fait référence à un alpage valdôtain appelé Fontin, tandis que d’autres relient ce nom à l’ancien village de Fontinaz. D’autres théories, pour leur part, l’associent au mot en ancien français « fondis », qui indique la capacité de ce fromage de fondre avec la chaleur, à des températures peu élevées (température de fusion de 60°).
1887
La première classification
Pour avoir une première classification officielle il faudra attendre 1887. En cette année, la Fontina est enfin mentionnée avec ses propres caractéristiques dans l’annuaire de la Station Expérimentale de la fromagerie de Lodi dans le chapitre : «Le Fontine di Val d’Aosta » (« Les Fontines du Val d’Aoste).
1930 - 1940
La deuxième classification
Une deuxième classification est réalisée dans les années 30 et 40 par le Ministère de l’Agriculture et des Forêts, par le biais de la Station Expérimentale Alpine de Salice d’Ulzio et l’Institut zootechnique-laitier de Turin.
1952
Le Consortium
Fondation du Consortium de Producteurs et de Protection de la Fontina.
1955
L’appellation d’origine
Par décret du Président de la République, en 1955, la Fontina est reconnue comme produit à Appellation d’origine.
1957
La Dénomination d’Origine Fontina
Giulio Angelo Negri, dans son «Il casaro valdostano » (« Le fromager valdôtain ») met par écrit un plan d’ensemble structuré de la recherche qui a jusque-là été conduite.
L’Arrêté ministériel du 26 juin 1957 charge le Consortium (LINK) de veiller sur la production et sur la vente du fromage, qui reçoit d’ailleurs la Dénomination d’Origine Fontina. Seul le Consortium a le droit d’apposer au produit des marquages ou autres signes d’identification. Pendant la première année d’activité, 75.000 meules sont soumises au marquage, une décennie plus tard la quantité sera doublée, jusqu’à atteindre les 300.000 meules à la fin des années 80. Depuis, le nombre de meules ne fait qu’augmenter.
1996
Le Label AOP
Quarante et un ans se sont écoulés depuis l’obtention de l’Appellation d’Origine: en 1996 la Commission Européenne donne à la Fontina l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).
2002 – aujourd’hui
Protection, promotion et valorisation
Le Consortium de Producteurs et de Protection de l’AOP Fontina est reconnu par Décret du Ministère des Politiques agricoles, alimentaires et des forêts du 26/04/2002, qui lui attribue des charges spécifiques. Le Décret rappelle les charges de l’article 14, comma 15, de la loi 21 décembre 1999, n. 526, et confie au Consortium la mission de protection, promotion, valorisation et information du consommateur et le soin général des intérêts relatifs à l’appellation.
