L’alpage
Les Pâturages en altitude
La Vallée d’Aoste a su conserver des pratiques anciennes, comme celle de la transhumance des vaches laitières qui, chaque année, montent à l’alpage. En été, le bétail est conduit dans les pâturages de montagne où il profite de la fraicheur des sommets, de l’eau pure et du parfum des herbes. Cet environnement réunit toutes les conditions idéales pour la production d’un lait de qualité supérieure et d’un fromage au goût incomparable.
100 jours entre fleurs, herbe fraîche et air pur
Depuis des siècles, pendant les mois les plus chauds de l’année, les troupeaux de bovins sont conduits en haute montagne pour brouter l’herbe des grands pâturages, dont la Vallée d’Aoste est riche.
L’estive débute traditionnellement les premiers jours du mois de juin et se termine le 29 septembre, à l’occasion de la fête de Saint Michel. La saison en alpage a une durée d’à peu près 120 jours : les éleveurs regroupent leurs vaches en troupeaux de 80-150 têtes qui peuvent apprécier des températures plus fraîches et savourer un herbage abondant.
L’herbe des pâturages alpins est plus basse par rapport à celle des prés de vallée et elle est riche en fleurs. Par conséquent, le lait est gras et aromatique et donne aux produits laitiers un parfum et un goût uniques. La montée à l’alpage offre un avantage supplémentaire : cette « migration » en montagne libère les terres en contrebas, ce qui permet de couper l’herbe pour la faire sécher et la transformer en foin pour l’hiver.
En altitude tout est plus compliqué, mais le résultat est un fromage de qualité
En altitude on ne peut rien laisser au hasard. L’organisation des alpages doit être précise et minutieuse. Le berger est entouré par l’aide-berger, le fromager – qui gère la production de la Fontina AOP – et les affineurs, qui sont chargés du salage. Puis, quelqu’un s’occupe de l’irrigation et de la maintenance des ruisseaux, du nettoyage des étables, du transport des vivres et du matériel et de la traite des vaches, deux fois par jour.
La robotisation est désormais répandue dans l’élevage laitier, mais pour la production de la Fontina AOP à l’alpage les opérations manuelles sont encore nombreuses. Pour cette raison, c’est un produit précieux, irremplaçable et rare : l’aboutissement du dur travail des bergers et des fromagers qui respectent l’ancienne tradition valdôtaine.
La désarpa
Le retour des alpages, un fête traditionnelle qui a survécu jusqu’à nos jours
A’ la fin de l’estive, les troupeaux redescendent dans la vallée : c’est la désarpa. C’est aussi le moment pour le couronnement de la « reine des cornes », la vache dominante du troupeau et la « la reine du lait », la bête la plus productive.
En Vallée d’Aoste, de nombreuses communes célèbrent encore de nos jours la désarpa, par exemple Valtournenche, dans la vallée du Cervin, ou Cogne, au pied du Grand Paradis, qui l’appelle « Devéteya ».
