Les recettes du Chef Agostino Buillas

Agostino Buillas, valdôtain né en 1961, gère depuis un quart de siècle à Morgex, dans la Haute Vallée d’Aoste, la cuisine du Café Quinson, dont il est le propriétaire et le chef-cuisinier. 

Son restaurant, qui a reçu une étoile du Guide Michelin en 2009, se trouve dans une maison de maître datant de 1600 qui offre aussi six chambres de charme décorées en pierre et meublées en bois anciens.

Agostino est également Sommelier ; il a représenté sa nation dans des concours internationaux du secteur et il a participé au Concours du ‘Meilleur Sommelier au Monde’ qui s’est déroulé à Vienne. 

Il a proposé la cuisine valdôtaine à l’occasion d’événements officiels comme l’inauguration du téléphérique Skyway de Courmayeur ou la présentation de la ‘Vallée d’Aoste Film Commition’ au Festival du Cinéma de Venise. Il a cuisiné pour des Présidents de la République et des personnalités du monde de l’art et du spectacle.

Sa cuisine simple, innovante et authentique, est fille des montagnes et absolument moderne. À l’exception des matières premières que l’on ne produit pas dans la Vallée (par exemple le riz), il n’utilise pour ses plats que des ingrédients locaux.

Les légumes et les arômes, comme les fines herbes, proviennent du potager familial. En outre, le choix attentif des fromages aussi bien locaux (comme la Fontine AOP) que français lui a valu le prix dénommé « Il Miglior Carrello di Formaggi » (Le Meilleur plateau de Fromages). 

Voilà ce qu’il aime de la Fontine AOP «… sa souplesse donne une touche de goût différente, plus douce, à chaque mets. En particulier, la Fontine AOP d’Alpage se marie très bien au poisson. Dans mon restaurant à Morgex, je sers la Fontine à chaque bonne occasion, même pour souhaiter la bienvenue parce que ce fromage fait partie de la vie des valdôtains dont le réfrigérateur en conserve toujours une petite tranche, … et souvent on le sert avec le café du matin ! ».