Couper finement le filet de bœuf au couteau puis le mettre dans un saladier. L’assaisonner avec le demi-jus de citron, de l’huile d’olive vierge extra et une cuillère à soupe de moutarde ; saler, poivrer et mettre quelques fines herbes. Bien mélanger le tout pour donner du goût à la viande.
À l’aide d’un cercle à pâtisserie, prendre une portion de viande et la poser sur un plat ; bien presser la viande avec le dos d’une cuillère à soupe.
Saupoudrer la viande de flocons de Fontine AOP, de capres et d’un tour de moulin à poivre noir.