Ravioles de semoule de blé dur au verquinno (épinards sauvages), fourré à la fondue Fontina DOP, en sauce à la truite saumonée

PRÉPARATION: 

Pour la sauce de truite: 

Nettoyer et couper en dés l’oignon et les carottes et les mettre avec la truite (chair, arête et tête) dans une casserole d’eau. Porter à ébullition et cuire pour au moins trois heures, en ajoutant de l’eau si nécessaire.  

Après ce temps-là, ajouter les tomates et les aromates et faire cuire encore une heure. 

Filtrer avec une passoire, saler ; réserver en température.  

Pour la fondue: 

Découper la Fontina en dés d’environ un centimètre, tremper dans la crème dans un récipient en polycarbonate de façon à ce que la crème recouvre complètement le fromage. 

Enrouler le récipient dans du film alimentaire et percer légèrement ce même film ; mettre au micro-ondes pendant 2 minutes (le temps veut varier selon la puissance du four), remuer et mettre à nouveau au micro. Répéter l’opération si nécessaire jusqu’à obtenir une texture onctueuse et homogène. Tamiser pour éliminer les éventuels grumeaux. 

Pour la crème de verquinno: cuire dans de l’eau au micro-ondes 100 g de feuilles de verquinno pendant 5 minutes, égoutter et mixer avec de la glace jusqu’à obtenir une texture fluide. 

Pour les pâtes: dans un bol mélanger la farine, les œufs et le sel. Ajouter la quantité désirée de crème de verquinno et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique qui ne colle pas aux mains. Enrouler dans du film alimentaire et réserver au frais pendant une demi-heure. 

Pour les ravioli: 

Étaler finement la pâte au verquinno à l’aide d’un rouleau. Pour la garniture façonner des boules avec des petits dés de Fontina Aop. 

Porte à ébullition une casserole d’eau salée et cuire les raviolis pendant une minute; dans un poêle faire revenir la sauce de truite, ajouter les raviolis égouttés; faire sauter délicatement, dresser et décorer le plat avec un brin de thym.