Vallée d'Aoste

La montagne

Les montagnes du Val d'Aoste : le terroir idéal pour la naissance de l'AOP Fontina

La Fontina AOP est un produit artisanal originaire de la zone montagneuse du Val d'Aoste, une zone de production réglementée aux caractéristiques uniques.

La Vallée d'Aoste est le territoire de montagne par excellence, avec seulement 20% de sa superficie en dessous de 1500 mètres. Son histoire est millénaire : la majesté de ses sommets, dont beaucoup dépassent les 4 000 mètres, en a fait d'abord une barrière infranchissable pour la défense de Rome, puis une charnière de communication avec les pays au-delà des Alpes et enfin un carrefour de communication, de commerce, de cultures et d'idées.

La montagne a toujours fourni à l'homme des matières premières de qualité, tant végétales qu'animales, sur lesquelles il a pu fonder sa subsistance et pratiquer, au fil des siècles, des activités centrées sur l'élevage et la transformation du lait.

Le foin

Des caractéristiques territoriales à un fromage unique

Les particularités géographiques et climatiques de la région du Val d'Aoste la rendent idéale pour la production d'un fromage aux caractéristiques particulières. Le secret réside dans la qualité du lait, qui dépend des races de bétail élevées, de l'alimentation des animaux, des caractéristiques du territoire et du climat.

La Vallée d'Aoste peut s'enorgueillir d'une extraordinaire richesse botanique. Dans les prairies et les pâturages, on trouve plus de 100 espèces différentes, dont la mazzoline, le trèfle blanc, le sainfoin, l'ambrette, le cerfeuil sauvage et bien d'autres encore, tandis que dans les alpages coexistent différentes végétations riches en espèces montagnardes.

Les caractéristiques uniques de ce territoire font toute la différence : en agissant comme une barrière, les Alpes contribuent au climat endo-alpin typique et favorisent la présence d'essences de fourrage uniques, qui rendent l'arôme et la saveur de la Fontina AOP spéciaux et inimitables.

Vaches

Sélection de l'élevage dans les montagnes de la Vallée d'Aoste

Au fil des siècles, les montagnes de la Vallée d'Aoste sont devenues l'environnement idéal pour l'élevage des vaches laitières : la Valdostana Pezzata Rossa, la Valdostana Pezzata Nera et la Castana.

Les habitants du Val d'Aoste ont progressivement sélectionné des bovins capables de vivre au mieux dans des conditions non simples (climatiques et orographiques). Les animaux qui paissent aujourd'hui à haute altitude, dans les alpages du Val d'Aoste, sont les descendants de cette sélection et présentent des caractéristiques particulières, telles qu'une grande capacité locomotrice même sur des pentes imperméables, ainsi qu'une grande résistance aux conditions climatiques difficiles des montagnes alpines.

Le Cahier des charges de la Fontina AOP prévoit donc que le lait doit être produit dans le Val d'Aoste et provenir exclusivement de vaches de race valdôtaine, nourries avec des essences fourragères locales.