PROCEDIMENTO PER IL FINOCCHIO GRATINATO
Preparare una soluzione ascorbica con acqua e acido ascorbico. Aggiungere il sale e cuocere i finocchi al dente. Coprire con una fetta di Fontina DOP d’Alpeggio e gratinare in forno.
PROCEDIMENTO PER LA FOCACCIA
Impastare pochi secondi la farina, 350 grammi di acqua e l’aneto. Lasciare in autolisi per cinque ore. Aggiungere 50 grammi di acqua con lievito e chiudendo l’impasto con il sale. Riporre in contenitore leggermente unto con olio Evo per 72 ore in frigorifero. Lievitare a temperatura ambiente per sei ore. Cuocere a 260 gradi per 6/7 minuti.
PROCEDIMENTO PER IL SORBETTO
Sbollentare leggermente il finocchio e frullarlo insieme agli altri ingredienti. Passare al colino e congelare.
IMPIATTAMENTO
Servire associando al finocchio gratinato il rinfrescante sorbetto e la croccante focaccia.