Il Finocchio Gratinato

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Informazioni:

  • Ingredienti:

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER IL FINOCCHIO GRATINATO

  • 480 grammi di parte bianca di finocchio
  • 1 grammi di acido ascorbito
  • 1 lt di acqua
  • 4 grammi di sale
  • 100 grammi di Fontina DOP d’Alpeggio

PER LA FOCACCIA 

  • 500 grammi di farina 00
  • 400 grammi di acqua
  • 5 grammi di aneto
  • 1,5 grammi di lievito
  • 11 grammi di sale
  • Olio Evo

PER IL SORBETTO

  • 350 grammi di parte verde di finocchio
  • 220 grammi di estratto di finocchio
  • 60 grammi di estratto di foglie di basilico e prezzemolo
  • 75 grammi di zucchero
  • 20 grammi di succo di limone
  • 1 cl di Cassis
  • 6 grammi di neutro
  • Preparazione:

PROCEDIMENTO PER IL FINOCCHIO GRATINATO

Preparare una soluzione ascorbica con acqua e acido ascorbico. Aggiungere il sale e cuocere i finocchi al dente. Coprire con una fetta di Fontina DOP d’Alpeggio e gratinare in forno. 

PROCEDIMENTO PER LA FOCACCIA

Impastare pochi secondi la farina, 350 grammi di acqua e l’aneto. Lasciare in autolisi per cinque ore. Aggiungere 50 grammi di acqua con lievito e chiudendo l’impasto con il sale. Riporre in contenitore leggermente unto con olio Evo per 72 ore in frigorifero. Lievitare a temperatura ambiente per sei ore. Cuocere a 260 gradi per 6/7 minuti. 

PROCEDIMENTO PER IL SORBETTO

Sbollentare leggermente il finocchio e frullarlo insieme agli altri ingredienti. Passare al colino e congelare. 

IMPIATTAMENTO

Servire associando al finocchio gratinato il rinfrescante sorbetto e la croccante focaccia. 

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