La fonduta di formaggio è una preparazione caratteristica della zona alpina italiana ed è sicuramente, a tutti gli effetti, un piatto della tradizione. Definirla però soltanto una fonduta di formaggio non rende esattamente onore alle sue vere origini. La paternità geografica del piatto è stata nel tempo dibattuta e contesa tra la Valle d’Aosta, il Piemonte, la Savoia e la Svizzera.
In realtà, nonostante la diatriba gastronomica tra le regioni, è piuttosto evidente che i natali della ricetta siano della Valle d’Aosta. La ragione principale? L’ingrediente principale e fondamentale del piatto, quando si parla di fonduta in Italia, è proprio la Fontina DOP: ingrediente che sgombra il campo da qualunque dubbio.
Ogni regione, infatti, propone una versione diversa della fonduta, con formaggi diversi. In alcuni casi viene usato addirittura il parmigiano ma, evidentemente, in questo caso non si dovrebbe neppure parlare di fonduta, se non di piatto derivato da latte e formaggio fuso. Solo il Piemonte, tra tutte, ricalca completamente la ricetta della fonduta alla Valdostana.
La fonduta, dunque, è un piatto a base di fontina. E non di un generico formaggio a scelta. Scopriamo quindi qualche curiosità e quale abbinamento di questo gustoso piatto valdostano.
Le origini storiche della fonduta si perdono nella notte dei tempi
L’origine della fonduta, la prima volta che il piatto è stato presentato su una tavola imbandita, in realtà, non è molto chiara: secondo alcuni esperti sarebbe nata a Torino, ad opera dei Savoia, mentre secondo Anthelme Brillat-Savarin, famoso gastronomo francese, la fonduta sarebbe stata realizzata al di fuori dei confini italiani, tanto da essere di ispirazione svizzera.
Pellegrino Artusi, nel suo celebre libro ottocentesco di cucina, cita la fonduta facendola entrare di diritto nella classifica delle ricette più gustose d’Italia, definendola “cicimperio”.
Anche se le origini non fossero savoiarde è certo che Giovanni Vialardi, cuoco dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, al pari di Artusi ne rimase fortemente colpito, tanto che nel 1854 inserì il piatto nel suo “Trattato di cucina”.
La ricetta tradizionale: come preparare il piatto a base di Fontina
La fonduta si prepara con pochi ingredienti, ma del tutto genuini, tra cui anche uova e latte, che provengono da allevamenti valdostani. Dalle tavole dei re a quelli delle massaie di un tempo, la ricetta originale è stata tramandata anche nella cultura locale della Valle d’Aosta. Una ricetta da seguire fedelmente per ottenere un impasto cremoso che delizia i palati di tutte le età.
La tradizione culinaria del territorio di Aosta e dintorni è ricca di specialità che si tramandano da secoli. La fonduta non fa eccezione. Ancora oggi è un piatto tipico amato non solo dalla popolazione locale ma anche dai turisti. Ma come va preparata? Intanto, rigorosamente, non deve mancare l’ingrediente della Fontina DOP. Vediamo nel dettaglio.
Per preparare una fonduta valdostana a regola d’arte è necessario come visto approvvigionarsi di ingredienti di buona qualità. Oltre alla Fontina DOP non devono mancare: uova, latte intero, burro e pepe bianco.
Il primo passaggio della preparazione può richiedere anche un’intera notte. Bisogna tagliare la Fontina DOP a dadini e successivamente farla sciogliere a bagnomaria. Seguito questo procedimento, che può essere appunto demandato al giorno prima della cottura, si deve trasferire tutto in una casseruola con del burro precedentemente fuso.
Passo successivo: unire le uova e quindi mescolare energicamente con un cucchiaio fino a quando si forma una crema vellutata. Si aggiunge ancora una spolverata di pepe bianco appena prima di portare il piatto in tavola ancora fumante.
Tutto così semplice? Non bisogna farsi ingannare da una procedura tutto sommato piuttosto facile perché i dettagli contano: la fonduta valdostana non deve mai filare. Inoltre, bisogna evitare fastidiosi grumi mescolando ininterrottamente e mantenendo una temperatura non troppo elevata. In tavola, ad Aosta, la fonduta valdostana si accompagna a crostini di pane o polenta.
