Quante volte, specie all’estero, può esserci capitato di incontrare in un ristorante la “Fontina Cheese” spacciata per Fontina DOP della Valle d’Aosta?
Chiunque abbia girato un po’ il mondo si sarà presto o tardi imbattuto in un banco di supermercato dove una fetta di fontina cheese assomigliava terribilmente, almeno all’aspetto esteriore, alla Fontina DOP della Valle d’Aosta.
È sufficiente un assaggio, anche ad un palato non esperto, per capire tuttavia che nulla della fontina cheese ha a che fare con la Fontina DOP, disciplinata con cura e protetta, che si produce in Valle d’Aosta.
Ciò che però si trova in commercio, le tante imitazioni del formaggio della Valle d’Aosta, ledono fortemente la DOP della Valle d’Aosta, specie quelle imitazioni prodotte all’estero utilizzando lo stesso nome impropriamente e che, a volte, somigliano all’originale soltanto lontanamente per la forma e nulla più. Una cosa però non può essere imitata: il latte della Valle d’Aosta, la materia prima di partenza, che resta un unicum difficilmente ottenibile in altre parti del mondo e che garantisce un sapore inimitabile alla Fontina DOP.
Fontina cheese nel mondo: dove viene contraffatta la Fontina DOP della Valle d’Aosta
Nonostante il marchio Fontina DOP sia registrato in oltre 80 Paesi del mondo, le frodi, rilevate dal Consorzio produttori e tutela della Dop, non mancano. Le falsificazioni sono, per la maggior parte dei casi, formaggi che nel nome richiamano la Fontina, senza possederne le caratteristiche qualitative. Da dove vengono questi prodotti irregolari? Prevalentemente si tratta di produzioni realizzate tra Stati Uniti e Canada, ma non solo. Le frodi stanno infatti crescendo in numero e anche dal punto di vista geografico.
L’Italia, in generale, subito dopo la Francia, è la più colpita dalla contraffazione. Alcuni la definiscono “agropirateria”, e riguarda i “falsi d’autore” dell’alimentazione.
Se si considera un quadro europeo, in Italia si realizzano circa un quarto dei prodotti a denominazione d’origine protetta (DOP) registrati a livello comunitario. Una percentuale alla quale si devono poi aggiungere gli oltre 400 vini Doc, Docg e Igt e oltre quattromila prodotti tradizionali che pur non possedendo un disciplinare di produzione sono comunque censiti dalle regioni italiane e inseriti in un Albo nazionale.
In realtà, per scoprire i falsi d’autore delle Dop e delle Igp italiane non c’è bisogno neppure di recarsi all’estero: è sufficiente disporre di una connessione Internet.
La Fontina cheese del Wisconsin: stesso nome, un prodotto diverso
Navigando in internet si può facilmente scoprire che ad esempio in Wisconsin, negli Stati Uniti, si produce un’imitazione della Fontina DOP evidentemente facendo riferimenti al formaggio della valle d’Aosta, citando proprio il formaggio con il suo nome, facendo riferimento al perfetto accostamento con la polenta e citando “lo stile alpino” in abbinamento con la fonduta.
L’imitazione viene addirittura definita “formaggio italiano straordinariamente adattabile ed originario della Valle d’Aosta in Italia”.
In Wisconsin si produce l’imitazione della fontina su ricetta dei casari che nel 1800 emigrarono in Usa, ma oltre ad un’origine decisamente diversa, sovente i siti che vendono formaggio Usa online fanno riferimento alla “fontina cheese” come ad un formaggio nel quale il suo sapore spesso viene accentuato da infusi di aromi. Nulla a che fare, insomma, con la Fontina DOP.
Le (enormi) differenze tra fontina cheese e l’originale Fontina DOP della Valle d’Aosta
Il palato è il primo ad accorgersi della differenza tra una Fontina contraffatta e una Fontina DOP, ma a cosa sono dovute le differenze principali tra un formaggio d’alpeggio e una sua imitazione prodotta in circostanze diverse?
Il gusto è molto diverso: il formaggio d’alpeggio presenterà sempre un gusto aromatico intenso, derivante dalle erbe alpine forti e ricche di essenze e pigmenti di cui si ciba la mucca al pascolo. Questi aromi, al palato, ricordano i fiori e donano quell’aroma retrogusto amarognolo di pregio tipico della Fontina DOP.
Il formaggio d’alpeggio è profumato in maniera decisa mentre la sua copia profuma essenzialmente di lattico, con sentori più “burrosi”.
Il formaggio che come la Fontina deriva da latte d’alpeggio è particolarmente riconoscibile in base al colore della pasta, che si presenta come un giallo carico. Il colore è dovuto ai betacaroteni che sono presenti in abbondanza nelle erbe fresche. Un formaggio che deriva dal latte di bovini alimentati da fieno o da altri alimenti tipo gli insilati si presenterà visivamente sempre bianco, come le “copie” di fontina cheese che si spacciano per Fontina DOP.
I controlli: come riconoscere la falsificazione della Fontina DOP
Le contraffazioni alla Fontina della Valle d’Aosta sono severamente controllate dal Consorzio produttori e Tutela della DOP Fontina, che con il disciplinare di produzione sancisce ciò che può essere etichettato come Fontina DOP e ciò che invece risulta essere una copia non autorizzata e soprattutto lontana dalle caratteristiche che dovrebbe possedere un prodotto DOP come la Fontina, dal gusto inconfondibile e intenso derivante dal latte di alpeggio.
Negli ultimi anni anche la ricerca scientifica è venuta in contro al rispetto di una denominazione protetta: le ricerche progrediscono e vanno nella direzione di salvaguardare i formaggi italiani e proteggerli appunto dalle contraffazioni.
L’analisi genetica può essere in grado di risalire al dna delle produttrici del latte. Le prime applicazioni di queste ricerche, nel recente passato, sono state proprio sperimentate sulla Fontina, prodotto simbolo della qualità dell’agricoltura di montagna, da ricercatori della Valle d’Aosta.
I risultati dello studio dello Iar della Valle d’Aosta, in collaborazione con alcuni istituti di ricerca svizzera, permettono di risalire al profilo del patrimonio genetico dei batteri lattici autoctoni, consentendo di stabilire se il formaggio analizzato è stato prodotto, come previsto dal disciplinare della Fontina, da vacche valdostane.
Si tratta di uno screening genetico che, associato ad altri tipi di analisi chimico-fisiche, può rappresentare una prova inconfutabile in grado di smascherare le imitazioni di fontina cheese che, nel caso della Fontina DOP della Valle d’Aosta, stanno affollando il mercato alimentare con fantasiose varianti anche internazionali: dalla ‘Fontanina‘ alla ‘Montanina‘, per arrivare alla ‘Fontina cheese del Wisconsin‘ fino ad alla ‘Fontina argentina‘, un formaggio fuso, distribuito ai clienti di una linea aerea americana.
