La Fontina, uno dei formaggi più copiati al mondo

La Fontina si trova in buona compagnia, con altri formaggi d’eccellenza italiani, nella poco confortante classifica dei prodotti più “taroccati”.
Assieme alla rassicurante notizia che in periodo di Covid l’esportazione dei formaggi Made in Italy è cresciuta del 7,5%, superando anche il 5,1% medio di crescita delle esportazioni del comparto agroalimentare (Rapporto Ismea-Qualivita) si evidenzia anche la pessima consuetudine che vede copiare, all’estero, i nomi dei formaggi nostrani, scimmiottando maldestramente anche il loro aspetto e le caratteristiche gustative e olfattive.
Per certe qualità di formaggio, la produzione delle “copie” ha superato persino quella degli originali. I formaggi più interessati dal “plagio”? Dal Parmigiano Reggiano al Grana Padano, ma anche Provolone, Robiola, Gorgonzola, Pecorino romano, Asiago e naturalmente la Fontina della Valle d’Aosta.
Negli Stati Uniti, ad esempio, alcuni grandi produttori, con l’ausilio di casari italiani, riproducono la Fontina e il Parmesan, forti anche di enormi quantità di latte a disposizione e stabilimenti produttivi giganteschi. A sentir loro, la battaglia dei produttori italiani è difficile da sostenere in un Paese in cui le DOP, i prodotti con la denominazione di origine protetta dell’Ue, non hanno valore. E così nascono le imitazioni. Se da un lato vale il concetto che si copiano solo i prodotti vincenti, condizione che per la Fontina è senz’altro oggetto di vanto, dall’altro il danno economico per chi, come il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, opera in difesa di un disciplinare, è senza dubbio notevole.

Non solo copie all’estero: le minacce alla Fontina arrivano anche dall’Italia

La produzione di formaggi molto simili alla Fontina, all’estero, specie in paesi extra europei non tenuti al rispetto della DOP, immette sul mercato un formaggio che presenta tonalità e ciclo produttivo molto distanti da quelli dalla Fontina DOP. Questi formaggi sono diversi per molti aspetti, iniziando dalla materia prima latte utilizzata all’artigianalità del ciclo produttivo. Per finire con le peculiarità uniche donate dalle caratteristiche della zona di produzione.

Il problema più annoso che il Consorzio DOP Fontina si trova ad affrontare, tuttavia, è costituito dalle minacce interne: da chi, ad esempio, in Italia produce e vende un formaggio del tutto simile alla Fontina DOP costituisce una minaccia ben più allarmante rispetto ai “big producer” del Wisconsin che, comunque, possono competere con le esportazioni di Fontina in Usa, ma non sul mercato italiano o dell’Ue in generale. La consapevolezza dell’acquisto diventa così importante, poiché la scelta del consumatore è il primo grande elemento di selezione tra chi rispetta le regole e chi invece sceglie le scorciatoie imitando prodotti riconosciuti e tutelati .

Come riconoscere la Fontina e diffidare delle crescenti imitazioni

La Fontina è un formaggio con caratteristiche precise e identificabili: di consistenza variabile tra il molle e il semiduro, in base al periodo di stagionatura. La sua pasta è particolarmente elastica, con facilità nello sciogliersi in bocca. Il colore interno del formaggio è generalmente paglierino e varia sensibilmente a seconda del periodo dell’anno, al variare dell’alimentazione delle mucche.
Una particolarità, poi, è la presenza di occhiature abbastanza rade, ma ben visibili. Il suo sapore è dolce, pieno e particolarmente gradevole. La crosta è compatta e presenta varie sfumature di marrone, da quello più chiaro a quello più scuro per le forme più stagionate.
Già di per sé, con queste caratteristiche, è facile comprendere come non sia semplice produrre una “copia” fedele all’originale, anche per via di certe caratteristiche fortemente legate al luogo di produzione. Se non fosse sufficiente una valutazione organolettica, in ogni caso, ogni forma di Fontina possiede marchi di origine impressi a pressione sulle forme che riportano l’acronimo CTF (Consorzio Tutela Fontina) con un numero identificativo del produttore, oltre alla placchetta di caseina con la quale vengono numerate progressivamente tutte le forme.  Quindi di una marchiatura di selezione, ovvero di un marchio impresso con inchiostro indelebile su una delle facce della forma che ne attesta la denominazione Fontina DOP a seguito del superamento di rigidi controlli di qualità. E infine un contrassegno alla vendita, una velina, posizionata sul lato opposto a quello del marchio, preventivamente autorizzata dal Consorzio di tutela.

Per quanto possano avvicinarsi, le crescenti copie saranno sempre prive di queste caratteristiche che, prima ancora dei produttori, tutelano i consumatori stessi.