Pizza di cardi e cotechino con spuma di fonduta di Fontina DOP d’Alpeggio, polvere di cipolle rosse

Pizza di cardi e cotechino con spuma di fonduta di Fontina DOP d’Alpeggio, polvere di cipolle rosse

  • Chef Claudio Sadler (1 stella Michelin) CHIC’N QUICK

  • Ingredienti:

Per la fonduta:

200 gr di Fontina DOP
80 gr di panna
80 gr di latte
Pepe q.b
10 gr di Cognac
1 tuorlo d’uovo

Per il crostone:

200 gr di farina 00
80 gr di acqua
10 gr di olio e.v.o
4 gr di lievito di birra
300 gr di cotechino
500 gr di cardi gobbi
Limone
40 gr di Olio e.v.o
Burro nocciola q.b

Per la polvere di cipolla:

1 cipolla rossa

  • Preparazione:

Procedimento

Pulire e cuocere i cardi in acqua acidulata e salata per 1 ora. Raffreddarli e tagliarli a pezzetti.

Tirare la pasta per la pizza, stendendola finissima, e tagliarla ottenendo un cerchio. Cuocerlo in forno a 200° per 5 minuti.

Cuocere il cotechino per 2 ore e mezza in acqua in lieve ebollizione.

Nel Bimby sistemare la Fontina, il latte, la panna, portare a 73° e cuocere per 30 minuti. Unire i tuorli d’uovo e alzare la temperatura a 85°. Aggiungere il pepe e poco Cognac. Frullare bene e conservare la fonduta in un sifone che caricheremo di gas. Tenere al caldo a 40°.

Tagliare le cipolle rosse finemente a julienne e farle abbrustolire in una padella antiaderente finché saranno ben tostate. Farle asciugare in forno a 65° per 3 ore. Frullarle per ottenere la polvere.

Finitura

Disporre il crostone di pasta pizza nel piatto di servizio. Nel centro mettere i cardi appena saltati in padella con burro nocciola. Aggiungere il cotechino tagliato a pezzetti e quindi coprire con la fonduta sifonata. Decorare con la polvere di cipolla e servire.

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