Ravioli di pasta di semola di grano duro bio macinata a pietra al verquinno, farciti di fonduta di Fontina DOP, in crema di trota salmonata

Per la crema di trota: 

Pulire e tagliare a tocchetti cipolla e carote; porle insieme alla trota, polpa, lisca e testa in una casseruola con abbondante acqua; portare ad ebollizione e cuocere per almeno tre ore, aggiungendo acqua al bisogno. 

Trascorso il tempo stabilito aggiungere i pomodori e le erbe aromatiche e prolungare di un’ora la cottura. 

Filtrare il tutto con un colino, salare; conservare a temperatura. 

Per la fonduta: 

Tagliare la Fontina a dadini di 1 cm circa, metterla a bagno nella panna in un contenitore di policarbonato, in modo che la panna ricopra completamente il formaggio. 

Avvolgere il contenitore con una pellicola e forare leggermente la stessa; passare al microonde per circa due minuti (i tempi variano a seconda della potenza del forno), quindi mescolare il composto e ripassare

al forno con le stesse modalità: Se necessario ripetere l’operazione fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo. Passarlo al setaccio per escludere eventuali grumi rimasti. 

Per la crema di verquinno: Cuocere a microonde in acqua 100 gr di foglie di verquinno per 5 minuti, scolarle e frullarle con ghiaccio ottenendo una crema fluida. Il verquinno può essere sostituito con degli spinaci freschi. 

Per la pasta: in una ciotola mescolare la farina, le uova ed il sale; aggiungere secondo necessità la crema di verquinno, amalgamando il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, che non attacchi alle mani. Avvolgere con una pellicola per alimenti e riporre in luogo fresco per circa ½ ora. 

Per i ravioli: 

Tirare con il mattarello una sfoglia sottile di pasta al verquinno, farcire con delle palline realizzare manipolando dei cubetti di Fontina dop. 

Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocervi i ravioli per un minuto circa; in una padella portare a temperatura la crema di trota, aggiungervi i ravioli scolati; saltare delicatamente, impiattare e decorare il piatto con un ciuffetto di timo.