Nido di trevisana e Fontina DOP Alpeggio con uvetta e salsa al vino rosso di faraona

  • Chef Daniel Canzian - Daniel Canzian Ristorante

Informazioni:

  • Ingredienti:

Ingredienti per 4 persone:

  • Fontina DOP Alpeggio 250g
  • Radicchio tardivo 2 
  • Limoni 2
  • Scalogni 4
  • Pancia di vitello 400g
  • Vino rosso 300g
  • Rosmarino
  • Aglio
  • Uva passa
  • Preparazione:

Togliere la crosta della fontina e ricavare dei parallelepipedi alti un dito e lunghi 5 cm. Pulire leggermente la radice dei radicchi e tagliarli in 4.

Un radicchio sbollentarlo in acqua bollente salata per un minuto abbondante, scolarlo, e condirlo subito da caldo con un pizzico di sale il succo di un limone e un filo di olio extravergine di oliva, lasciar riposare fino a che cambierà colore; l’altro rosolare i quarti su tutti i lati fino a che sarà cotto e morbido.

Disporre su un foglio di carta forno le foglie del radicchio alternando: una marinata/una piastrata per tutta la lunghezza del parallelepipedo. Appoggiare il formaggio su un lato e arrotolarlo intorno al radicchio.

Per la salsa tagliare la pancia di vitello a cubetti e gli scalogni a julienne mantenendoli separati.

In una casseruola con olio far rosolare la carne, poi trasferirla in una pentola da brodo e sfumare la prima casseruola con del vino bianco, ripetere lo stesso procedimento anche per gli scalogni. Aggiungere acqua fino a coprire carne e cipolle e far sobbollire per due ore, filtrare e ridurre il liquido della metà.

Separatamente ridurre in un pentolino il vino rosso con un cucchiaio di zucchero del 50%.

Unire il fondo di carne e il vino ridotto e far restringere fino ad avere una consistenza viscosa e un gusto intenso.

Scaldare il rotolino di Fontina e radicchio in forno o sotto una salamandra fino a che il formaggio risulti cremoso. Impiattare in un piatto fondo disponendo al centro del piatto i rotolini di fontina, intorno versare la salsa al vino rosso ben calda completare con qualche goccia di uva passa precedentemente ammollata.

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