Fonduta di Fontina DOP Alpeggio, uovo morbido e cavolfiori arrosto

  • Chef Massimo Larosa - Dvca Rovello

Informazioni:

  • Ingredienti:

Ingredienti per 4 persone:

—per le uova—

4 uova biologiche taglia L (63gr -73gr)

—per il fondente di Fontina DOP Alpeggio—

200ml di panna fresca
200ml di latte
3gr sale fino
0,2gr xantana

–per il soffice di patate—

120gr di patate acqua (quantità necessaria a coprire le patate, approssimativamente 2 litri)
sale grosso (45 gr ogni litro di acqua impiegato per cuocere le patate, approssimativamente 90 gr)
35gr di burro
1gr di noce moscata

—per i cavolfiori—

200gr di cavolfiori

  • Preparazione:

—PROCEDIMENTO—

Per la fonduta unire il latte e la panna e lasciarli ridurre della metà, mantenendo il livello di bollitura il più basso possibile. Tritare la Fontina DOP Alpeggio. Addizionare al composto di latte e panna tutti gli ingredienti insieme e frullare meticolosamente. Filtrare tutto Per il soffice di patate, cuocere le patate con la corretta quantità di acqua e sale, per poi pelarle ancora calde e schiacciarle direttamente in planetaria, aggiungendo il burro e la noce moscata. Montare il tutto

Per le cime di cavolfiore, tornire i cavoli e sbianchirli in acqua per 37 secondi, raffreddare immediatamente Per le uova impostare il forno a vapore o il roner a 64gradi celsius. Cuocere le uova per 47 minuti Raffreddare in acqua salata

—-IMPIATTAMENTO —

Portare tutti gli ingredienti a 68gradi, scegliere un piatto tipo “cappello del prete” disporre un cucchiaio di soffice di patate sulla base del piatto, avendo cura di creare con un cucchiaio bagnato un piccolo solco al centro, sgusciare l’uovo in una ciotolina e poi trasferirlo sopra il soffice di patata, questo procedimento, aiuterà a mantenere l uovo privo dell’eventuale acqua di cottura che si potrebbe formare all’interno del guscio. Irrorare il tutto con la fonduta di Fontina DOP Alpeggio, finire il piatto con i cavolfiori sbianchiti.

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