Valdostana di vitello con Fontina DOP Alpeggio e prosciutto cotto con carciofi fritti e gel di limone salato

  • Chef Andrea Provenzani - Il Liberty

Informazioni:

  • Ingredienti:

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 fette di vitello (ricavate dalla lombata alte circa 0,5 cm)
  • 180 gr di Fontina DOP Alpeggio
  • 160 gr di prosciutto cotto alta qualità tagliato abbastanza sottile con l’affettatrice
  • 100 gr farina 00
  • 2 uova intere
  • Sale Maldon
  • 100 gr pane panko
  • 100 gr burro
  • 25 cl di olio evo
  • 1 rametto di salvia
  • 1 spicchio di aglio

 

  • 4 carciofi
  • ½ limone
  • 50 gr farina
  • Sale Maldon

 

  • 1 limone
  • 15 gr zucchero
  • 25 gr di sale
  • Per lo sciroppo
  • 50 gr di zucchero
  • 50 gr di acqua
  • Preparazione:

Ricavare 4 fette di vitello dalla lombata, batterle leggermente con la pellicola per allargarle a sufficienza.

Distribuire al centro il prosciutto cotto prima e dopo la fontina tagliata a fettine.

Lasciando 0,5 cm libero ai bordi per saldarlo.

Chiuderlo a portafoglio.

Infarinarlo il necessario e lasciarlo riposare 5 minuti, immergerlo nell’uovo sbattuto, scolare l’eccesso e passarlo nel pane assicurandosi di chiudere bene i bordi della Valdostana.

Far scardare l’olio in una padella con l’aglio appena schiacciato e il rametto di salvia, aggiungere il burro una volta caldo e mettere a cuocere le nostre Valdostane, aiutandoci con un cucchiaio per irrorare in modo adeguato e uniforme la carne.

Una volta raggiunta una bella doratura su tutta la superficie.

Toglierli dal fuoco e adagiarli su della carta assorbente, aggiungere il sale Maldon.

A parte priviamo i carciofi delle punte e delle foglie esterne, priviamo anche della parte esterna del gambo.

Li tagliamo in 4/6 spicchi e li lasciamo in acqua salata e succo di limone.

Dopo circa 30 minuti, li sgoccioliamo e li tamponiamo con carta assorbente, li passiamo nella farina, scrollando l’eccesso, friggiamo in olio a 190/200 gradi, scoliamo e saliamo leggermente.

Mettiamo sottovuoto il limone tagliato in 4 con zucchero e sale.

Chiudiamo 100% e mettiamo a cuocere nel rooner a 70 gradi per 3 ore, eliminiamo il succo in eccesso e frulliamo con uno sciroppo ottenuto in parti uguali di zucchero e acqua, fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.

Mettiamo al centro del piatto la nostra Valdostana calda e tagliata in due con una bella foglia di salvia ricavata dalla cottura, completiamo con i carciofi caldi e il gel di limone salato.

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